Chokolade-franskbrød
Med Yudane-teknikken!
Det er ikke så tit, at man tænker på chokolade og franskbrød på samme tid, med mindre man snakker en ond håndmad med Nutella eller lignende.
Men i det asiatiske køkken er der faktisk et brød, som kombinerer aspekter fra begge verdener.
Det er lidt en slags chokolade-franskbrød, som byder på en let sødme, god kakao-smag og vanvittig meget luftighed.
Det er lidt en slags dessert-toastbrød, som er skræddersyet til tandsmør, arme riddere og lignende.
Det fungerer ved at gøre brug af den famøse fordej-metode, som går under navnet Yudane.
Det minder meget om den teknik, som hedder Tangzhong, hvor man koger en melklister-blanding op, som røres i den endelige dej - denne teknik har jeg brugt, når jeg skulle lave det vildeste luftige franskbrød, som går under navnet Shokupan.
Ved Yudane-metoden derimod, skolder man blot dejen, som bliver en sjov, porøs og sej konsistens, når det er afkølet. Denne halvkogte dej røres så i resten af dejen, og agerer bindemiddel, som giver en vanvittig luftig effekt.
Det gør, at du får et utroligt luftigt, svampet og lækkert brød, som forbinder brødverdenen og det søde køkken på en interessant måde.
Det er lidt ligesom når man bruger kartoffelmos i Potato Buns, som agerer stivelsesmiddel, der får gluten-strengene til at makke ret og give dig en drøm af en luftighed.
Fang opskriften på chokolade-franskbrød herunder:
Form dejen til en aflang pølse.
Rul ud til en aflang firkant.
Rul sammen til en aflang pølse.
Rul pølsen fra det korte led sammen til endnu en pølse.
Læg dem med spiralerne mod væggen på din smurte franskbrødsform.
Efter hævning.
Penslet med æg, klar til ovnen.
Direkte fra ovnen.
Det færdige chokoladebrød.
"Snittet".
Chokolade-franskbrød
Yudane-inspireret franskbrød med kakao!
Ventetid: 3 timer
Tilberedning: 30 minutter
Ingredienser
- 80 gram hvedemel
- 80 ml vand (kogende)
Brøddej
- 150 ml mælk
- 15 gram gær
- 3 tsk kakaopulver, usødet
- 2 spsk. brun farin eller mørk muscovadosukker
- 1 stk æg
- 300 gram hvedemel
- 20 gram smør
- 1 tsk fint salt
- 1 stk æg, til pensling
Fremgangsmåde
- Start med at sætte vand over at koge i en elkedel - hæld 80 g mel i en skål og 'skold' det med 80 ml kogende vand. Rør det grundigt rundt, indtil det er en sammenhængende klump. Lad det afkøle i køleskabet i 1-1,5 timer med film over.
- Når fordejen er afkølet, finder du en skål og oplæser gær i mælken - tilsæt kakaopulver, brun farin og æg og rør det grundigt sammen. Tilsæt hvedemelet og rør rundt. Tag nu din fordej og 'bræk' i små stykker og hæld i dejen.
- Afslut med salt og rør det grundigt sammen på røremaskine i nogle minutter, hvorefter du tilføjer smørret - ælt det nu grundigt i 10-12 minutter, indtil det slipper kanterne. Alt efter størrelse på æg og hvordan din fordej arter sig, så kan det være, at du skal spæde til med et par spiseskefulde hvedemel undervejs, men afvent lige først og se, om den slipper af sig selv.
- Det er en ret tung og klistret dej, så det er en god idé at slukke et par gange undervejs og skrabe kanterne ned - når dejen er elastisk, blank og slipper kanterne, hælder du den ud på køkkenbordet og former den til en bold. Lad den hæve en time under viskestykke ved stuetemperatur.
- Efter hævning finder du en rugbrødsform/franskbrødsform og smører den grundigt med olie eller smør - del din dej i to portioner.
- Tag den enkelte portion og rul den ud til en aflang firkant - rul firkanten sammen som en pølse/snegl (se billeder længere oppe i artiklen). Rul et par gange oven på dej-rullen, og rul den nu fra den ene ende til den anden, så du får en buttet, lille spiral. Gentag med den anden dej og læg den ned i formen med spiralerne ud mod siderne. Lad den efterhæve i 1 time med viskestykker over på køkkenbordet - eller indtil den ca. har nået kanten af formen.
- Pensl overfladen med et sammenpisket æg og bag den ved 190 grader i 30 minutter. Lad den køle af i 15-20 minutter, inden du vrister den ud af formen.
