Mandekogebogen

Grundopskrift til wienerbrødsdej

Sådan kommer du i gang med det ædle bagværk i hjemmet!

Har du tit kigget på wienerbrødsopskrifter og tænkt, at det så alt for uoverskueligt ud?

Så er du ikke alene.

Jeg har forsøgt at lave en lille grundopskrift med billeder og tricks til, hvordan du kan få den famøse lagdelte, sprøde kage.

Herfra grundopskriften kan du freestyle som du vil - hvad enten du er til bagerens dårlige øje aka. spandauer, croissants, pain au chocolat eller blot en god, gammelsdags wienerstang!

Tricket er jo at få de famøse 27 lag i dejen - følg med herunder, hvor vi gennemgår det trin for trin!

Du kan se alle ingredienserne til dejen nederst i artiklen.

Trin 1: Lav dejen med opskriften i bunden af artiklen

Når du har fulgt instrukserne, så kan du kigge med på det næste trin: 

ANNONCE
Det færdige resultat! - Grundopskrift til wienerbrødsdej Det færdige resultat!

2) How-to: Dejen og 'smørdejen'

Her handler det om at få dejen og smørren til at have nogenlunde samme temperatur. 

Smørret drysses med en smule mel og bankes eller æltes sammen til en tynd plade. Fold den sammen fra siderne som et stykke papir, så du får en firkant. Rul den ud igen og fold på samme måde, indtil du har en masse, som har nogenlunde samme konsistens som dejen.

Se følgende billeder:

ANNONCE
Det kolde smør lægges på et meldrysset bord. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Det kolde smør lægges på et meldrysset bord.
Slå den forsigtigt ned til en plade og fold den et par gange. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Slå den forsigtigt ned til en plade og fold den et par gange.
Efter et par foldninger er smørret lige så smidig som dejen. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Efter et par foldninger er smørret lige så smidig som dejen.

Dejen lægges på et meldrysset bord. Form den til en firkant med en tykkelse på ca. 3-5 centimeter. Rul den en smule ud, så firkanten bliver større - men sørg for, at tykkelsen stadigvæk er på ca. 3-5 centimenter. 

Nu ruller du hver ende af firkanten ud til tyndere ender - uden at rulle på midten. Den skal forblive samme tykkelse, da den derfor vil svare til tykkelsen af enderne lagt sammen.

Fold hernæst enderne indover smørret, så den lukkes sammen som en firkant.

Se billederne herunder:

ANNONCE
Når dejen har koldhævet i 30 minutter, vendes den ud på et meldrysset bord. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Når dejen har koldhævet i 30 minutter, vendes den ud på et meldrysset bord.
Rul fire hjørner ud fra midten af dejklumpen. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Rul fire hjørner ud fra midten af dejklumpen.
Læg smørret på ophøjningen. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Læg smørret på ophøjningen.

Nu lægger du smørfirkanten i den ophøjede midte på dejen - form den eventuelt lidt mere, så den passer i størrelsen.

Fold siderne indover en efter en og luk den sammen til en firkant. 

Klem dejen godt sammen med hænderne uden at den mister formen.

Se herunder - Vend herefter sammenbindingerne nedad på et meldrysset bord.

ANNONCE
Fold enderne indover hinanden, så de lukker tæt. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Fold enderne indover hinanden, så de lukker tæt.

3) De gyldne 27 lag

Nu skal du rulle dejen forsigtigt ud, så du får en aflang firkant, hvor længden på dejen er 3 gange så bred som højden:

Rul dejen forsigtigt ud til en aflang firkant. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Rul dejen forsigtigt ud til en aflang firkant.

Når den er rullet ud, skal du folde den ene side ind mod midten.

Hernæst skal du folde den sidste side indover, så du har 3 lag.

Har du meget mel på bordet, så sørg for at børste det fra, når du folder lagene. 

Se det herunder:

ANNONCE
Fold den i tre lag og læg den i køleskabet. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Fold den i tre lag og læg den i køleskabet.

Nu bør du måske smide den i køleskabet i ca. 10 minutter, da den så bliver nemmere at arbejde med til næste rulning.

Nu gentager du processen 2 gange (3 gange i alt) da du i sidste ende opnår 27 lag:

Og selve foldeprocessen 'De gyldne 27 lag" er igen: Rul ud til aflang firkant (3 gange længere end høj) og fold den 3 gange, efterfulgt af hvil i køleskab på ca. 10 minutter.

1. foldning giver 3 lag

2. foldning giver 9 lag

3. foldning giver 27 lag

ANNONCE
Aflange firkanter skåret diagonalt til croissanter - Grundopskrift til wienerbrødsdej Aflange firkanter skåret diagonalt til croissanter

4) Wienerbrødet tager sin form

Nu skal den endelige udrulning ske til ca. 2-3 centimeters tykkelse - som altid bør du være forsigtig, når du udruller, da den i sin lagdelte form kan være lidt skrøbelig. Nu ruller du den ud til endnu en plade, som passer til nogenlunde en bagepladestørrelse.

Herfra kan du frit lave diverse kreationer - du skal blot skære dejen ud med en skarp kniv.

Wienerstang/kringle

2 aflange rektangler af dejen, som placeres på en bageplade. Her lægges en stribe remonce/creme eller lignende langs midten af hver dejstang - herefter foldes siderne op omkring fyldet og klemmes sammen. Bages i ca. 25 minutter ved 190 grader varmluft. 

Spandauer

Dejen skæres i små nogenlunde kvadratiske firkanter, som placeres på en bageplade med bagepapir. Hver firkant får foldet hjørnet ind mod midten, hvorefter en skefuld kagecreme eller syltetøj placeres i midten. Bages ved 200 grader varmluft i 15 minutter.

Croissant

Her skæres dejen ud i lidt mere aflange firkanter, hvoraf man laver et diagonalt snit fra det ene hjørne til det andet. Her kan de nu to trekanter rulles sammen til en croissant fra den ene ende til den anden. Ca. 15 minutters bagetid ved 200 grader varmluft. 

Pain au chocolat

Her laver du dejfirkanter på 1 gange højde og 2 gange længde. Herefter finder du en god chokolade og lægger 2-3 stykker af den på langs. Herefter folder du fra den ene ende til den anden, indtil chokoladen er pakket ind. Bages ca. 15 minutter ved 200 grader varmluft. 

ANNONCE
Chokoladestykker til pain au chocolat. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Chokoladestykker til pain au chocolat.
Lagene i croissant-dejen. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Lagene i croissant-dejen.
Spandauer med vaniljecreme. - Grundopskrift til wienerbrødsdej Spandauer med vaniljecreme.
De færdige croissanter! - Grundopskrift til wienerbrødsdej De færdige croissanter!

Wienerbrødsdej

- med de gyldne 27 lag!

10 portioner 20 minutter
Forberedelse: 30 minutter
Ventetid: 30 minutter
Tilberedning: 20 minutter
Ca. 450 kcal pr. portion

Ingredienser

  • 300 gram hvedemel
  • 20 gram gær
  • ½ dl rørsukker
  • 250 gram smør, stuetempereret
  • 1 stk æg
  • 2 dl mælk

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren i mælken efterfulgt af rørsukkeret.
  2. Tilsæt ægget og rør grundigt rundt.
  3. Tilsæt halvdelen af melet og rør grundigt rundt. Tilsæt herefter 50 gram af smørret og til sidst resten af melet.
  4. Dejen kan klistre en del, så sørg for at have et meldrysset bord klar, hvorpå dejen hældes ud.
  5. Fold den sammen til en bold med få æltninger og læg den til at hæve i ca. 30 minutter i køleskabet.
  6. Nu er du klar til at følge trinene øverst i artiklen!
Del
Om forfatteren
Rasmus Krarup Jensen Rasmus Krarup Jensen

Følg på:
Instagram

"Mad handler om smag – ikke om mængden af kød på sin pizza, eller manglen af samme på en grøntsagsret. Det handler om smagsoplevelser, nydelsen af at være i det kreative køkken og ikke mindst muligheden for at udvide sin horisont af, hvad mad indebærer."

Kontakt: rkj@connery.dk

Vil du blogge hos os?

Seneste nyt