Hvad er forskellen på middelhavsmad og mellemøstlig mad?
To forskellige verdener.
-
Foto: Pexels
Du har sikkert prøvet det før. Du står med en menu i hånden eller ruller gennem take-away apps, og pludselig flyder det sammen: hummus, falafel, kebab, tzatziki, olivenolie, grillede grøntsager – og så tænker du, hvad er egentlig forskellen på middelhavsmad og mellemøstlig mad?
Læs også: Sådan hypper du kartofler
Svaret er ikke så enkelt, som det måske lyder. For de to køkkener har mange fælles ingredienser og retter, men de adskiller sig også, især når man ser på smagsprofiler, kultur og historie.
Det handler om geografi – og krydderier
Middelhavskøkkenet dækker landene omkring Middelhavet – fra Spanien og Frankrig til Italien, Grækenland, Tyrkiet, Nordafrika og dele af Mellemøsten. Mellemøstlig mad dækker lande fra Mellemøsten, hvilket vil sige alt fra Libanon og Syrien til Iran, Irak og endda Afghanistan.
Ifølge Wissam Baki, køkkenchef på den libanesiske restaurant AMAL i Miami, er forskellen især tydelig, når det kommer til smag. Mellemøstlig mad er generelt mere krydret og aromatisk, mens middelhavsmad har lettere og mere friske smagsprofiler.
Mellemøstens køkken bruger ofte op mod 50 forskellige krydderier, heriblandt sumak, spidskommen, gurkemeje, koriander og kardemomme. Hvorimod middelhavskøkkenet mere fokuserer på krydderurter som oregano, rosmarin, basilikum og timian.
Hvor de to køkkener mødes
På trods af forskellene er der mange overlap. Begge køkkener elsker gode råvarer: frisk olivenolie, citrus, korn, bælgfrugter, fisk og grøntsager. I mange områder er landbruget stadig nært, og naboen har måske citrontræer, mens du selv har en overflod af auberginer eller mynte. Det fører til et naturligt udvekslingskøkken – og fælles traditioner.
Fællesspisning er også en stor del af begge madkulturer. Mezze – det lille festmåltid med masser af småretter – findes både i Grækenland, Libanon og Syrien. Du får hummus, tabbouleh, dolma, baba ganoush og måske lidt halloumi – og så handler det bare om at dele og smage.
Mad, identitet og politiske skygger
Ifølge Jilbert El-Zmetr, grundlæggeren af restauranten Laziza i Brooklyn, blev mange mellemøstlige restauranter efter 9/11 tvunget til at markedsføre sig som “middelhavsrestauranter” for at undgå fordomme. Det siger noget om, hvordan ord og identitet spiller en rolle – også i madens verden.
Han peger på, at det mellemøstlige køkken er langt mere end blot det, der grænser op til Middelhavet. Fra det østlige Tyrkiet til det nordlige Iran og helt ud i Asien er der madkultur, der bygger på tusindårige traditioner, men som stadig udvikler sig og tilpasses nutidens smag.
