Mandekogebogen

Italiensk ciabatta

Klassisk, luftigt brød!

Den klassiske opskrift på ciabattabrød er faktisk ganske nem, men det kræver bare lidt tålmodighed!

En af de helt store vindere er selvfølgelig at få store lufthuller i - og tricket er, at efter æltningen, så skal man gerne røre så lidt ved dejen som overhovedet muligt.

Jeg har også kigget over skulderen på Claus Meyer og hans tilgang til det, hvorefter jeg har forsøgt mig med at lave min version - og herunder finder du min bedste opskrift til at få luftige, storhullede ciabattabrød til tapas, snacks eller bare en sideret til en solid gryderet. 

I denne opskrift bruger jeg Tipo 0-mel i stedet for klassisk Tipo 00 - forskellen er, at Tipo 0 ikke er helt lige så fint formalet, og derved har mere protein og glutenindhold, som skal være med til at fange alle de lækre luftbobler!

Ved at bruge metoden med en fordej, hvor man har en dej på forhånd, som skal agere hævemiddel den efterfølgende dag. Det er utrolig simpelt og passer blot sig selv.

Se med herunder og få en god, solid opskrift på klassisk ciabatta:

ANNONCE

Ciabattabrød

Luftigt og lækkert!

3 portioner 12 timer, 20 minutter
Forberedelse: 0 minutter
Ventetid: 12 timer
Tilberedning: 20 minutter
Ca. 2550 kcal pr. portion

Ingredienser

  • 1000 gram hvedemel, tipo 0
  • 8 dl vand
  • 4 tsk salt
  • 15 gram gær

Fremgangsmåde

  1. Fordej: Opløs gæret i 5 deciliter koldt vand i en stor skål. Opløs herefter 2 tsk. salt.
  2. Tilføj 500 gram hvedemel og rør godt rundt. Det skal ikke æltes, bare hænge sammen.
  3. Læg et fugtigt viskestykke over skålen og lad den stå på køkkenbordet natten over (minimum 7-8 timer, gerne 12+)
  4. Dette er nu fordejen, som skal agere hævemiddel til brødet.
  5. På dagen hvor der skal bages, blandes 3 deciliter koldt vand, 2 tsk. salt og 500 g mel i blandingen.
  6. Rør det på en røremaskine, da dejen er meget klistret og skal have mange tæsk.
  7. Dejen skal være meget elastisk - hvis du bruger en almindelig køkkenmaskine (eksempelvis Kitchenaid), så skal det nærmest være lige i det øjeblik, at den er ved at hoppe ned fra bordet! Det tager mellem 12-20 minutter at få den lind, elastisk og klar til brug.
  8. Nu skal du røre så lidt ved dejen som muligt. Del dejen på nuværende tidspunkt i 3 portioner - så undgår du at slå mere luft ud. Dejen skal nu hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur i oliesmurte skåle med film eller et fugtigt viskestykke over sig. Du kan også bare lade den hæve i en skål, men min erfaring siger, at jo mindre bearbejdning fra dette trin, jo flere huller!
  9. Efter to timer lægges dejene forsigtigt over på en bageplade med bagepapir - skub eventuelt forsigtigt siderne ind under dejen for at spænde lidt op. Men der skal hverken foldes eller æltes.
  10. Bag dem i en forvarmet ovn på 240 grader i 20 minutter.
Del
Om forfatteren
Rasmus Krarup Jensen Rasmus Krarup Jensen

Følg på:
Instagram

"Mad handler om smag – ikke om mængden af kød på sin pizza, eller manglen af samme på en grøntsagsret. Det handler om smagsoplevelser, nydelsen af at være i det kreative køkken og ikke mindst muligheden for at udvide sin horisont af, hvad mad og mandemad indebærer."

Kontakt: rkj@connery.dk

Vil du blogge hos os?

Seneste nyt