Kender du Picanha-bøf?
Brasiliansk favorit!
-
Foto: Pexels
Hvis du nogensinde har været på en brasiliansk churrascaria, har du med garanti hørt om picanha. Denne trekantede bøf med sin karakteristiske fedtkant er stjernen på enhver grill i Brasilien – men herhjemme har den først for nylig fået den opmærksomhed, den fortjener. Picanha, som også kaldes culotte eller rump cap, stammer fra koens bagparti, tæt på sirloinen. Fordi musklerne i det område ikke arbejder lige så meget som andre steder på dyret, får man en mør og saftig bøf. Fedtkanten på toppen sørger for, at kødet forbliver saftigt under tilberedningen og giver masser af smag.
Læs også: Sådan laver du karamelliserede popcorn
Derfor elsker brasilianerne picanha
Picanha bliver ikke uden grund kaldt "dronningen af bøffer". Ud over den møre struktur er det især fedtkanten, der gør den helt unik. Når bøffen grilles eller steges, smelter fedtet langsomt ned over kødet og fungerer som en naturlig smørbasting. Resultatet? En saftig og smagfuld bøf med en uimodståelig sprød skorpe.
I Brasilien tilberedes picanha traditionelt på spyd over åben ild, men du kan sagtens ramme den autentiske smag derhjemme på grillen eller i ovnen. Hos kæder som Fogo de Chão bliver picanha stegt langsomt på rotisserie, så fedtet langsomt smelter og smager kødet til.
Sådan vælger du den bedste picanha
Hvis du vil kaste dig ud i kunsten at lave picanha, så er der to ting, du skal kigge efter, når du står hos slagteren: størrelse og fedtkant. En god picanha vejer typisk mellem 1,2 og 1,6 kilo. Er den mindre, risikerer du at få en tør bøf, og er den for stor, kan du ende med at få med andre (og mere seje) muskler i købet.
Fedtkanten er alfa og omega – den skal være mellem 0,5 og 1 cm tyk. Er den tykkere, kan den være svær at få ordentligt sprød, og du ender med at sidde og tygge i fedt. Kødet skal være mørkerødt, med fast struktur og en ren, hvid fedtkant. Spørg gerne din slagter, om bøffen er tør- eller vådmodnet – især tørmodnet picanha får en ekstra intens smag og mørhed.
Hvordan tilbereder du picanha?
Du behøver ikke meget for at få picanha til at smage fantastisk. Glem marinader og fancy krydderiblandinger – et godt drys groft salt er alt, hvad du behøver. Hvis du vil gøre det som brasilianerne, kan du skære kødet i tykke skiver, forme dem som et "C" med fedtet udad og sætte dem på spyd. Grill dem over direkte varme og vend dem løbende, så fedtet smelter og kødets overflade karamelliserer.
Alternativt kan du grille hele stykket og først skære det ud bagefter – sørg blot for at stege det med fedtkanten opad, så smagen trænger ned i kødet. Du kan også give bøffen en tur på panden og færdiggøre den i ovnen ved cirka 200 grader.
Picanha bør serveres medium-rare til medium (omkring 54-58 grader i kernetemperatur). Lad kødet hvile i 10 minutter efter stegning, så saften fordeler sig. Skær altid bøffen mod fibrene for den mest møre oplevelse.
Hvad serverer man til picanha?
Hvis du vil gå all-in på den brasilianske oplevelse, er der flere klassikere, der hører til: Prøv farofa (ristet maniokmel med bacon og løg), sorte bønner, ris, grillede grøntsager og selvfølgelig chimichurri. Den friske, syrlige sauce lavet på persille, hvidløg og eddike er perfekt til at balancere picanhaens rige smag.
Men picanha spiller også fantastisk sammen med klassiske steakhouse-favoritter som ovnbagte kartofler, grøn salat med vinaigrette, grillet majs eller en gang cremet spinat.
Så næste gang du vil imponere gæsterne eller bare forkæle dig selv med en ekstra god bøf, så spørg din slagter efter picanha – og giv din grill eller pande lidt brasiliansk flair!
