Maltbrød
Maltbrød med surdej.
-
Maltbrød
Uanset om du har bevæget dig ud i bagværk med surdej eller gær og tørgær, så ved du også, at det er lidt af en kunstart at balancere mængder, hævetider, smage og konsistens.
Jeg har for nyligt eksperimenteret lidt med den klassiske smagsgiver, maltmel, som giver brødet en dyb, mørke farve og en ristet, mørk og smagfuld nuance.
Maltmel er et type mel, der er lavet af malede korn, som er blevet gennemvædet og spiret. Processen med at spire kornet kaldes maltning, og den skaber enzymer i kornet, som kan omdanne stivelse til sukker. Efter maltning tørrer man kornet og maler det til mel. Maltmel er blevet brugt i mange år i bagning og brygning af øl og whisjy, da det tilføjer en unik smag og aroma til produkterne.
Det blandes med andre meltyper for at give en mere kompleks smag. Der findes mange typer af maltmel, afhængigt af det korn, der er brugt til at fremstille det. Maltmel kan laves af byg, hvede, rug eller andre kornsorter, og hver type har sin egen unikke smag og anvendelse. Maltmel bruges ofte i bageri og konditori, hvor det tilføjer en dyb, karamelliseret smag til bagværk og søde sager.
Det kan også bruges i andre opskrifter som f.eks. pandekager, vafler og brød. I brygning anvendes maltmel i ølproduktion, hvor det bidrager med sukker til gæringen og giver øllet sin karakteristiske smag og farve.
Maltmel kan købes i specialforretninger og online, og det er vigtigt at opbevare det tørt og køligt for at bevare dets kvalitet og smag.
Jeg har eksperimenteret med maltbrødet i min surdejsbagning - og i de rette mængder formår det at give et solidt spark til smagen og farven uden at gå for meget udover udseendet og konsistens.
Selve krummen bliver luftigt, men lidt mere rustik og over i franskbrød-skalaen.
Men stadigvæk en god spændstig konsistens og saftighed.
Opskriften finder du lige herunder:
Guide til foldning af surdejsbrød
Maltbrød
Smagfuldt og luftigt!
Ventetid: 24 timer
Tilberedning: 35 minutter
Ingredienser
- 475 gram hvedemel
- 25 gram maltmel
- 350 gram vand
- 16 gram fint salt
- 160 gram aktiv surdej
Fremgangsmåde
- Bland melet i vandet ved lav hastighed, indtil det er en homogen masse. Stil den til autolyse i 60 minutter.
- Ælt surdej i massen i 3 minutter - lad det hvile i 30 minutter og tilføj så salt og et par teskefulde vand og ælt igen i 3 minutter. Skrab dejen ud i en oliesmurt kondibøtte og stil til hævning. Nu kan du følge min guide til foldning af surdej længere oppe i artiklen!
- Når brødet skal bages, vil jeg anbefale bagestål, som får lov til at varme op 30 minutter inden ved 220 grader varmluft - 15 minutter inden, tager du dejen ud af hævekurven fra køleskabet. Lige inden den skal ind i ovnen skal du enten tænde for dampfunktion i ovnen, hælde vand i bunden eller i en bradepande, så der er damp i ovnen. Hæld dejen ud på en bagespade med bagepapir - læg et dybt snit langs midten af brødet og smid den i ovnen.
- Bag den ved 220 grader med damp (180 grader varmluft med medium damp, hvis du bruger dampovn) i 20 minutter - sluk herefter for dampen eller luk den ud af ovnen og skru lidt op for varmen til 230 og giv dem 8-10 minutter.
