Surdejsbrød: Sådan får du luftbobler og sprød skorpe med surdejsbrød uden gær
En udførlig trin for trin-guide til at få et surdejsbrød.
Surdej.
Jeg har i mange år ofte bare bagt med gær, fordi det er nemt at styre og med lidt træning kan man få en krumme og skorpe, som læner sig op af surdejsbrød - men smagen?
Den kan man altså ikke komme i nærheden af uden en spandfuld surdej.
Så jeg har igen kastet mig over surdejen og eksperimenteret mig frem til en god og solid grundopskrift på et surdejsbrød.
Surdejsboller er den ‘nemme’ mulighed, men at få et stort, lækkert brød, som får et famøse ‘øre’ på toppen og en fin højde?
Det kan godt være lidt en udfordring.
Jeg har tryllet frem til en god basis-opskrift på surdejsbrød, som opfylder de krav og kriterier, der er til en godt brød med surdej:
1) Dyb smag
2) Sprød skorpe
3) Sej krumme og en god højde
For flere år tilbage eksperimenterede jeg med en lidt mere rustik og oldschool måde at lave surdej på - eksempelvis landbrød med surdej.
Men denne gang går vi hardcore til værks og laver dem med den helt rigtige krumme!
En af de ting, som er sværest at forstå eller håndtere, er hvordan dejen skal æltes, opstrammes, formes, shapes og afbages.
Tekster og billeder fungerer rigtig fint til et hvis punkt - men med en video-opskrift på surdejsbrød formår man alligevel at fremvise det hele, som var det en lille madskole eller præsentation.
Så jeg har sørget for det hele!
Du fanger videoen med 'Sådan bager du et surdejsbrød' i bunden.
De vigtigste ting, du skal skrive bag øret, når man bager med surdej er:
1) Kort æltning
- med denne opskrift skal dejen æltes minimalt. Dejen klarer nærmest selv æltningen og så giver du den sidste kick ved at opstramme dejen manuelt. Normalt giver jeg mine gærbrød en over nakken i over 10 minutter for at få en luftig krumme. Surdejsbrød er en helt anden snak!
1) Den gyldne autolyse
- forklaring kommer længere nede af, hvad autolyse er. Men mest af alt er det en nem og 'passiv' måde, hvorpå dejen selv skaber gluten-netværk, som fanger de luftbobler, vi allesammen efterlyser i slutresultatet.
3) En aktiv surdej
Masser af liv giver masser af luftbobler!
4) Hånd-opstramning
Dejen bliver magisk forvandlet, når du bruger klør fem!
Generelt er huskereglen for bagning med surdej, at man tit bruger mere 'våde' deje for netop at opnå den rette krumme med store lufthuller.
Og med denne opskrift får du både en sprød, boblende skorpe og en luftig krumme, som er sej, luftig, velsmagende og lækker.
Brødet efter afbagning får en lækker syrlig, dyb smag, som passer fantastisk med tandsmør.
Jeg ville lyve, hvis jeg nu skrev, at dette var en idiotsikker opskrift eller opskriften på det perfekte surdejsbrød, fordi der er så mange faktorer, der spiller ind, når man bager med surdej.
Men en ting jeg kan garantere - du får som minimum et godt resultat på dit brød!
Løbende herunder beskriver jeg hver enkelt proces trin for trin, så du kan tage det i dit eget tempo - jeg vil lige anbefale, at du læser det hele igennem første gang og derfra kan du tage opskriften step-by-step.
Jeg har forsøgt at forklare nogle af teknikkerne med billederne samt en lille video, som viser dig, hvordan du tackler surdejsbrødet.
Eksempel på tidsramme for bagning af surdejsbrød
Dag 1:
10.00: Opfriskning af surdej fra køleskab
14:00: Autolyse
15:00: Tilsætning af surdej
15:20: tilsætning af salt
15:25: Dej hældes i oliesmurt plastikbøtte
16.00: Første foldning og opstramning
16:30: Anden foldning og opstramning
17:00: Preshape
17.15: Dej vendes og foldes og lægges i hævekurv
17:25: Dejen dækkes med viskestykke og stilles i køleskabet
Dag 2:
09:00: Ovnen varmes op
09:15: Hævekurven tages ud og stilles på køkkenbordet
9:30: Dejen vendes ud på bageplade, snittes og stilles i ovnen
10.05: Nybagt brød!
Surdej 'vågnet' ca. 30-35 procent.
Trin 1: Væk din surdej
Start med at få vækket din surdej - ved at opfriske en gammel surdej til en ung surdej. Hvis du har en surdej i køleskabet, så skal denne tages ud og fodres 4-6 timer, inden første trin i opskriften. Hvis du endnu ikke har en surdej, så kan du finde inspiration til en grundopskrift på surdej.
Ved blot lige at opfriske den 'gamle' surdej, bevarer man mange af de syrlige noter, som giver brødet en ekstra god aroma og dybde i smagen.
Fodr din surdej med hvedemel og vand fra vandhanen - ca 1-2 spiseskefulde af begge, så du får en grødet, tyk tapetklister-lignende surdej. Stil den på bordet til opvågning - eller hvis det skal gå stærkt, så kan du sætte glasset med surdej ind i ovnen og blot tænde for ovnlampen. Det afgiver nok varme til at få ovnens temperatur op på 28ish grader.
Sæt en elastik omkring dit glas med surdej efter opfriskningen, så du kan se, hvor meget den hæver.
En god aktiv surdej, som er klar til bagning skal gerne være hævet mellem 30-50 procent af den oprindelige højde.
Se billedet til siden - her er en surdej, der er klar til leg!
Vand og mel blandes sammen.
Trin 2: Autolyse (1 time inden surdejen er klar)
Autolyse er en ting, jeg først for nyligt rigtig stiftede bekendtskab med.
Det er en proces og en metode, hvor man blot blander mel og vand sammen og efterfølgende lader blandingen hvile - 1-2 timer.
Under hviletiden bliver alt melet absorberet af vanden, dejen trækker sig sammen og aktiverer de enzymer, der skal til for at dejen kan udvikle et gluten-mønster ud fra proteinerne. Stivelsen i melet bliver nedbrydt af enzymerne og dejen bliver af sig selv mere elastisk.
Kort fortalt - vand og mel hygger sig, slapper af og opbygger det gluten-netværk, som skaber de luftbobler, vi jagter!
Autolyse begynder, når der er ca. 1 times tid tilbage, inden surdejen er klar til leg.
Dejen står til autolyse.
Bland hvedemel, ølandshvedemel og vand sammen. Ælt det blot sammen ved laveste hastighed i nogle minutter. Lad dejen herefter hvile på køkkenbordet med et fugtigt viskestykke eller husholdningsfilm over sig.
Trin 3: Surdej og autolyse-dej mødes
Når surdejen er klar, vejes denne af og æltes ved laveste hastighed på røremaskinen i 3 minutter. Du kan også sagtens håndælte den, indtil den er blank og sammenhængende.
Lad dejen stå og hvile under viskestykket i 30 minutter.
Trin 4: Tilsætning af salt og ekstra vand
Nu har dejen opbygget en begyndende gluten-netværk, så nu kan vi tilsætte salt uden at spolere dejen - tilsæt også lidt ekstra vand, som hjælper dejen med at absorbere salten.
Trin 5: Fermenteringen begynder
Dejen skrabes ud og lægges i en skål eller plastikbøtte, som er smurt med olivenolie, så den nemt kan slippe siderne. Lad den hæve i denne skål i 30 minutter med lukket låg, inden den skal foldes første gang.
Væd fingrene og løft dejen.
Trin 6: Første fold, opstramning af dejen
Når de 30 minutter er gået, væder du dine fingre og løsner dejen let langs kanterne. Herefter griber du fast under den, og folder dejen ind under sej selv. Det gør du et 2-4 gange, indtil du kan mærke, at dejen bliver lidt stram og desuden bliver blank i overfladen.
Se billederne herunder, hvor jeg forklarer, hvordan de foldes - men tjek videoen, da det er nemmere at vise i praksis!
Efter første foldning, lader du den hæve videre i den lukkede bøtte i 30 minutter.
Lad den strække lidt og fold den så indunder sig selv.
Slip dejen, så den kommer til at ligge under sig selv.
Gentag et par gange, indtil dejen føles stram og er blank.
Efter første foldning ser dejen sådan ud.
Trin 7: Runde 2 med foldning
Gentag processen efter 30 minutter med opstramning og stretch - 3-4 gange, indtil den føles stram og blank.
Lad den hæve 30-60 minutter igen i bøtten. (60 minutter, hvis der er lidt koldt i luften).
Lad dejen slippe af sig selv fra bøtten.
Trin 8: Preshape
Når den har hævet de sidste 30 minutter, vender du bøtten op hovedet ud på et IKKE-meldrysset bord. Lad den blot selv falde ud af bøtten.
Nu skal den preshapes - det gør du ved at væde din dejskraber med lidt vand og skubbe dejen til en cirkel. Det gør du ved at skubbe dejskraberen ind under dejens sider og dreje rundt, indtil du får spændt den op til en lille flad kugle.
Lad den stå i 15 minutter efter preshaping - det danner en lille hinde på overfladen.
Skub siderne indunder dejen med cirkelbevægelser, indtil du får en lille flad spændt cirkel.
Blank overflade til preshaping.
Preshapet! Lad den stå i 15 minutter.
Den våde side er opad, så man lukker den sammen.
Trin 9: Foldning inden hævning
Efter preshaping vil dejen igen være flydt lidt ud - panik ej, det er meningen.
Nu skal der drysses lidt mel på siden (ligesom billedet ovenover) og dejen skal vendes.
Skub den lidt sammen igen til en mindre cirkel, så den er nemmere at vende ved at løfte dejskraberen under og lade dejen vende med preshape-overfladen nedad mod melet.
Godt tip - skrab den som nævnt lidt sammen til en mindre overflade, så er den nemmere at lave et hurtigt løft over.
(Billedet viser lidt mel på overfladen, efter den er vendt - det er ikke meningen ej er det et problem. Bare lidt, der røg med fra bordet, da jeg 'jonglerede' dejen om på siden).
Nu skal den foldes sammen.
Træk lidt forsigtigt i dejen i bunden og fold den cirka midt indover dejen nedefra.
Træk nu siderne indover skiftevis - afslut med at trække dejen indover oppefra.
Giv til sidst hele dejklumpen en midterfoldning, og vend den med samlingen nedad - vent 5 sekunder, så den samler sig.
Igen - det er svært at forklare, så tjek video og billeder!
Fold 1 - nedefra og op.
Fold 2 og 3 - siderne.
Fold 4 - toppen nedover.
Giv den det 5. fold og vend den med samlingen nedad.
Trin 10: Tid til hævekurv
Drys godt med hvedemel på en hævekurv beklædt med et viskestykke. Læg forsigtigt dejen op i hævekurven med SAMLINGEN OPAD.
Nu kan du lige knibe dejen sammen ved at trække hver side indover hinanden lidt ligesom når man skal sætte snørebånd på skoene.
Vælg hævekurv alt efter det udtryk, du ønsker til dit brød.
Læg viskestykke i og drys godt med et jævnt lag mel.
Knib dejsiderne sammen fra side til side til en sidste opstramning. Nu skal der viskestykke over og ind i køleskabet.
Trin 11: Koldfermentering (hævning i køleskabet)
Lad dejen stå i hævekurven i 10 minutter og samle sig, inden du smider et viskestykke over og stiller den i køleskabet.
Her skal den koldhæve i 12-18 timer.
Godnat til dejen!
Trin 12: Opvarmning af ovn
Når dejen skal bages, skal ovnen gerne være varmet op til 250 grader varmluft i minimum 30 minutter.
Jeg bruger altid bagestål for det bedste resultat, så sørg for at varme denne op med.
Du kan sagtens bruge uden og så bare bruge en bageplade.
Trin 13: Vækning af dej
15 minutter inden ovnen har været varmet op i ca. 30 minutter, tager du dejen ud for at vågne. Bare stil den på køkkenbordet.
Dejen vendt ud på bagepapir og en bagespade.
Trin 14: Ridsning og afbagning
Når ovnen er varm, vender du dit brød ud på en et stykke bagepapir på en pizzaspade eller anden plade, du nemt kan liste brødet ind i ovnen med.
Løft kurven og tag forsigtigt viskestykket af.
Tag en lille brødkniv eller barberblad og lav et dybt snit (2-3 cm) skråt ind i midten af dejen.
Grunden til, at man laver et rids i dejens overflade er, at man:
1) Får et flot mønster og det famøse 'øre' på toppen.
2) Kontrollerer retningen, som brødet hæver i inden i ovnen.
Smid den med det samme ind på bagestålet eller bagepladen og luk lågen og sluk for varmluft.
Med det samme smider du en halv deciliter vand ind i bunden af ovnen for at skabe damp.
Bagetid:
20 minutter ved 250 grader. Smid gerne lidt ekstra vand ind halvvejs i de 20 minutter.
Åbn let for ovnlågen, så du kan lukke dampen ud efter 20 minutter.
Skru ned på 200 grader og giv den de sidste 13-15 minutter.
Dybt snit med en takket urtekniv. Klar til ovnen.
Færdigbagt skønhed!
Et smukt syn!
Trin 15: afkøl og fortær!
Efter afbagning skal du endelig lade brødet køle af - minimum 20-30 minutter.
Dernæst kan du skære lækre skiver af dit brød og finde ud af, hvordan krummen er blevet.
Følg opskriften herunder i både tekst- og videoform:
Surdejsbrød: Trin-for-trin guide til begyndere og kendere
Luftig krumme og sprød skorpe!
Ventetid: 20 timer
Tilberedning: 35 minutter
Ingredienser
- 320 gram hvedemel, økologisk
- 180 gram ølandshvedemel, fintmalet
- 350 gram vand
- 150 gram aktiv surdej
- 15 gram fint salt
Fremgangsmåde
- Bland meltyperne sammen med vandet, indtil du har en ensformig dej. Lad den stå til autolyse i 1 time.
- Efter autolyse tilsættes surdejen og æltes sammen ved laveste hastighed på røremaskine i 3 minutter. Lad dejen stå i 20 minutter.
- Tilsæt salt og rør rundt et par minutter. Hæld herefter dejen over i en oliesmurt plastikbøtte og læg låg på. Lad den hæve i 30 minutter.
- Efter 30 minutter laver du første opstraming (se guide længere oppe). Lad den hæve i yderligere 30 minutter og lav opstramning nummer 2.
- Lad den hæve 30 minutter igen og vend den nu ud på bordet. Preshape den og lad den stå i 15 minutter.
- Drys mel på bordet og vend dejen på hovedet - fold den sammen som anvist længere oppe og læg den i en hævekurv drysset med hvedemel. Lad den efterhæve i 10 minutter og stil den i køleskabet i 12-18 timer.
- Forvarm ovnen til 250 grader varmluft i 30 minutter - meget gerne med bagestål.
- 15 minutter inden ovnen har varmet færdig, tages dejen ud for at vågne. Når ovnen er klar, vendes dejen ud på en bagespade med bagepapir. Lav et snit i den og stil den i ovnen.
- Sluk for varmluft og smid en halv deciliter vand i bunden for at skabe damp. Bag den i 20 minutter - smid gerne lidt mere vand ind halvvejs.
- Skru ned på 200 grader og luk dampen let ud af ovnen i nogle sekunder - afbag den i 13-15 minutter.
- Tag den ud af ovnen og lad den afkøle i 30 minutter inden udskæring.
