Ølben/ølbien
En vestjysk klassiker!
Ølben eller på gammeldags jysk 'Ølbien' er en vaskeægte klassiker, som er en klassisk egnsret, der både findes i Midt- og Vestjylland og dateres helt tilbage 1760'erne.
Det er simremad a la kromad, hvor velsmag, gammeldags traditioner og det klassiske er bevaret i gennem årene.
Og det er en egnsret, som fortjener en renaissance!
I et nyt samarbejde med Aalborg Akvavit er jeg blevet udvalgt til at repræsentere 'Smagen af Vestjylland' i deres nye 'Smagen af Danmark'-kampagne.
Og mit første bud på en solid egnsret fra det vestjyske landskab er en ægte klassiker - Ølben!
En hofret, man blandt andet kan få serveret på Sevel Kro, hvor man foruden et par lækre, møre ølben får en omgang brunede kartofler og grønlangkål til.
Jeg har valgt at nyfortolke en lille smule på egnsretten - tilbehøret er i denne omgang en rustik grønkålssalat med smørstegte æbler og de brunede kartofler har skiftet sukkeroverfladen ud med en tur i den gyldne brønd.
Ølbene har fået en masse kærlighed - Revlsben med/eller uden ben er først blevet lagt i en saltlage og sprængt 12-15 timer. Det mørner kødet og giver en vanvittig saftighed.
Dernæst er de blevet simret møre i en syndig sammenblanding af oksebouillon og Limfjordsporter (du kan bruge de fleste stout og porter-øl) samt krydderier.
Dernæst bliver de afkølet og 'trukket' i braiseringslagen, indtil de er afkølede - skal det være helt rigtigt, så kan/skal de ligge i lagen et par dage og suge så meget smag som overhovedet muligt.
Efter lagen og afkølingen er de klar til næste skridt, som gør en vestjyde glad - smørstegning!
I rigelige mængder smør på panden bliver de braiserede ølben stegt semi-sprøde og gyldne på panden, så overfladen bliver karamelliseret og fedtet smelter endnu mere.
Og som mit lille prik over i'et?
Så bliver de til sidst flamberet i snaps!
Flamberingen til sidst gør, at de lige får en kant på smagen, yderligere karamelisering og en krydret smag - det sker ved at bruge Aalborg Akvavits 'Grill'-snaps, som er lagret på gamle sherry-fade.
Skarpheden fra brændevinen og sødmen fra sherry-fadene gør, at ølbenene lige får en let sprittet sødme, som passer enormt godt sammen med grisens fedme og den tunge salt.
Og ja - så troede du måske, at vi var færdige?
Næh nej. Hvis man har tid og overskud - så kan man altså lige sætte ENDNU et prik over i'et.
Braiseringsvæsken er fyldt med smag - så den koger vi ind med lidt brun farin til en absurd intens glaze, som vi til sidst pensler over de stegte ølben.
Se det er smukt!
Hvad for noget kød, kan jeg bruge?
Til ølben duer de tynde, magre spareribs ikke - der er for lidt kød på. Så du skal have fat i revlsben, hvor der sidder masser af kød omkring knoglen.
Hvis du ikke er i nærheden af en slagter, så kan du gøre det nemt og købe en ribbensteg med eller uden ben. Her skal du blot fjerne huden og skære dem ud i passende revlsben.
Vi snakker ca. 150 g pr. revlsben for den bedste oplevelse.
Herunder får du opskriften på autentiske ølben fra Vestjylland - med et ekstra pift!
Pssst.
Vil du hellere bare have lynudgaven?
Så kan du nøjes med at drysse lidt salt på de rå revlsben og lade dem trække et par timer. Dernæst simre en times tid, afkøles en times tid og til sidst steges i smør og flamberes!
Opskrift på sidedishes:
Opskriften på mine Triple Fried Fries finder du lige her - Triple Fried Fries.
Grønkålsalaten:
1 deciliter fuldfed cremefraiche røres sammen med 1 spsk. æblecidereddike og 1 tsk. sennep - denne røres sammen med 1/2 liter friskhakket grønkål.
Skær et æble i skiver og steg det på en pande med smør - giv dem et drys sukker, så overfladen karamelliserer let. Smid valnødderne på et par minutter og køl af.
Bland salaten sammen og servér!
Ølben a 150 g. stykket.
Saltlage. Smid eventuelt lidt krydderier med.
Efter braisering og klar til afkøling.
Smørstegning.
Snapseflambering!
Færdige ølben til folket!
Ølben/ølbien - vestjyske revlsben i mørk øl
Vestjysk egnsret!
Ventetid: 12 timer
Tilberedning: 10 minutter
Ingredienser
- 2 kilo revlsben/svinebryst m/u. ben
Saltlage
- 1 l vand
- 120 gram groft salt
Braisering
- 250 ml øl, porter eller stout
- 600 ml oksebouillon
- 10 stk peberkorn
- 3 stk laurbærblade
- 1 stk løg
- 1 tsk timian (tørret eller frisk)
- 1 tsk salt
Smørstegning og flambering
- 80 gram smør
- ½ dl aalborg akvavit, grill
Ekstra luksus med glaze
- 1 spsk. brun farin
Fremgangsmåde
- Hvis du bruger revlsben er du klar til næste trin - bruger du svinebryst/ribbensteg, så fjern eventuel svær og skær dem ud i tykke skiver af 150 g. Ca 12-14 stk. passer til 4 personer.
- Opløs salten i vandet til saltlagen - hæld det i en frysepose og læg fryseposen i en skål. Smid dine revlsben ned i væsken og lad det sprænge i køleskabet 12-15 timer. Kan gøres med en hurtig løsning, hvor du bare drysser lidt salt over dem og lader dem trække et par timer.
- Efter sprængningen duppes de let med et stykke køkkenrulle og lægges i en gryde - fyld op med oksebouillon og mørk øl. Tilsæt laurbær, timian salt og peber samt et løg i skiver.
- Læg låg på og bring det i kog - når gryden er i kog, skrues ned på simreblus. Lad det simre i ca. 1 times tid, indtil kødet er helt mørt.
- Herefter skal kødet køles ned - de er meget mørt, og hvis man begyndte at stege på det nu, ville det falde fra hinanden. Lad det enten køle af i væsken (op til et par dage, hvis du har tid) eller fisk dem op og køl dem af i køleskabet på en tallerken.
- Når ølbenene er afkølet, smelter du smør på en pande og lægger skiverne på - steg dem 3-4 minutter på hver side, indtil de har en gylden skorpe.
- Hold dem på blusset (sluk for emhætten) - hæld en halv deciliter Aalborg Grill Akvavit på panden og antænd med en tændstik eller lighter - ryst panden, mens flammerne er i gang, så du fordeler flamberingen.
- Herefter er de klar til servering - hvis du vil have et ekstra pift på smagen, så kan du tage halvdelen af braiseringsvæsken og koge ind til en sirup sammen med 1 spsk. brun farin. Kog indtil, der nærmest kun af tykke, klistrede bobler i massen. Denne masse kan du så pensle få strøg af på dine ølben for en smagseksplosion!
