Oksehaleragout
Smagfuld og lækker simreret.
Simremad er en fantastisk spise. Det kan forvandle både billige og "svære" udskæringer til mørt kød, du nærmest kan tygge med øjenbrynene.
Og en af de udskæringer, som kræver masser af kærlighed og simretid? Det er de klassiske oksehaler.
Selvom det måske er en udskæring, man ikke arbejder så meget med i køkkenet, så er det måske en af de mest smagfulde udskæringer i forhold til at få saft og kraft til din sauce/gryderet.
Og der findes især en slags simremad, som er perfekt til både sommer og vinter - nemlig oksehaleragout.
Hvor simremad og slow food ofte egner til et blæsende efterår eller en kold vinter, hvor man skal have noget dybt og smagfuldt med en god kartoffelmos til, så egner den her sig altså både til de kolde vinterdage og sommerdage på terrassen.
Oksehaleragout er en velkendt klassiker, som tager alt fra 4-6 timer - og kan faktisk både bruges til en pastaret og en gryderet. Jeg skal nok forklare i opskriften, hvilke retninger du skal gå, hvis du vil lave oksehaleragout til pasta og oksehaleragout til kartoffelmos.
Vi har leget med nogle vanvittigt lækre skiver af oksehaler fra Dyrbar, som er perfekt til formålet.
Det er en ret, der passer sig selv og er utrolig nem at lave - til gengæld får du absurd dyb smag, da du både laver retten med kød, brusk og knogler, som allesammen bidrager til sauce-basen.
Der er en grund til, at oksehalesuppe har været populær i mange år - her har den bare fået lidt mere kærlighed!
Opskriften er i og for sig meget traditionel og klassisk, lidt a la en italiensk ragu, men jeg har tweaket den lidt, så den er perfekt afstemt til pasta og/eller kartoffelmos.
Det er lidt en ret, som tager tid at lave - men så kan man gå og dufte den vidunderlige duft af braiseret oksekød hele dagen.
Opskriften er tiltænkt 4 personer, og selvom saucen ikke ser ud af meget mængdemæssigt, når man står med det færdige resultat - så er det lidt samme tankegang, som når man laver en glace.
Der skal ikke meget til, før englene synger på smagsløgene!
Tricket er masser af simretid, få ingredienser, masser af rødvin og italien-style base med sofrito - du finder opskriften herunder:
Oksehaleragout
Perfekt simremad.
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 5 timer
Ingredienser
- 1 kilo oksehaler
- 3 stk bladselleri
- 2 stk gulerod
- 2 stk løg
- 2 spsk. koncentreret tomat
- 600 ml oksebouillon
- 3 dl rødvin
- 4 stk laurbærblade
- 100 gram pancetta (eller bacon)
Fremgangsmåde
- Varm en pande op med en gavmild klat smør og olivenolie - brun dine oksehaler på alle sider i nogle minutter, indtil den får lidt stegeskorper. Stil til side.
- Start med at lave en såkaldt 'sofrito' - hak bladselleri, gulerødder og løg helt fint (eventuelt på foodprocessor). Svits det i lidt olivenolie i en gryde, indtil det falder sammen og næsten tørrer ind. Tilføj koncentreret tomat og lad det stege med i nogle minutter.
- Hæld nu rødvin på - stadigvæk mellemhøj varme - og lad det småkoge, indtil væsken er mindst halvt reduceret. Steg i mellemtiden din pancetta i tern gylden og let sprød på en pande.
- Tilføj nu laurbær, oksehalerne, pancetta (+ fedtet) og top af med oksebouillon, så oksehalerne er dækket. Smag først til med salt senere.
- Lad det småsimre i 3-4 timer under låg - når tiden er gået, skummer du fedtet fra toppen, fjerner låget og løfter alle oksehalerne op på et skærebræt. Nu skal du plukke alt kødet i små strimler fra halerne og lægge det tilbage i gryden.
- Nu kan du gøre to ting - lade det småsimre i 20 minutter, og så serverer det som en ragout til mos eller lignende (meget væske), eller lade det koge ind i 1-1,5 timer, så du får en tyk, aromatisk og smagfuld sauce til pasta.
- Bruger du pasta-delen, så skal den blot være mere eller mindre sammenhængende, så kødet nærmest smelter ud i sovsen og bliver til en 'kødsovs' - smag til med salt og peber og server med frisk pasta!
