Mandekogebogen

Sådan laver du brun sovs fra bunden

Grundbog til den brune sovs!

Brun sovs er en evig klassiker i de danske hjem.

Men det kan være en kunst at få den til at smage fantastisk. 

Og hvad gør man lige, hvis man ikke lige har en flæskesteg med dyrebare safter i ovnen?

Endda uden bouillonterninger!

Det vil jeg hjælpe dig med at forstå i det følgende afsnit. 

Gældende for næsten alle brune saucer/sovser er, at de skal tilsmages med salt, et sødt element (honning, ribsgele etc.) og eventuelt lidt syrligt i form af citronsaft eller en gastrik.

Guide 1: Brun sovs - med ovnstege (flæskesteg, andesteg etc.)

Hvis du eksempelvis har en flæskesteg i ovnen, så skal du altid have ca. 400-500 ml vand i ovnen sammen med stegen - er det andesteg, så sætter du ænderne på en rist, hvor fedtet og smagen så drypper ned i en bradepande mad vand.

 Optimér væsken ved at have rodfrugter, tomater og løg sammen med væsken. Det giver en fantastisk smag, hvor du nærmest laver en bouillon, som trækker smag fra stegen. 

Tæt på den afsluttede stegetid sier du væsken fra i en gryde. Nu kan du koge den ind - enten for at få lidt mere smag, hvorefter du tilfører fløde  eller koger den helt ind til en glace-sauce. 

Guide 2: Brun sovs - med braiserede stege (Gammeldags oksesteg, svinebryst etc.)

Braisering er betegnelsen for kød, som er tilberedt i en væske. Her er du allerede halvvejs i mål, da braiseringsvæsken er fyldt med smag, hvis du har sørget for at tilsætte rodfrugter, løg og gerne et skvæt mørk øl.

Væsken sies fra, koges ind og skal i gennem samme smagsjustering som i guide 1. 

Guide 3: Brun sovs - hvad gør man, når man ikke har en steg og stegevæske? (frikadeller, bøf med løg, hakkebøffer, etc.)

Man kan godt være lidt i vildrede, hvis man ikke har noget at 'uddrive' sovs og smag fra. Men når man steger noget på panden, afgiver det faktisk rigtig meget smag til stegevæsken - så længe man ikke brænder det på!

Når frikadellerne, hakkebøfferne eller lignende er stegte, så kan panden 'koges' af. Det gøres ved at hælde et par deciliter kogende vand på panden. Herefter tilsætter man lidt hakkede rodfrugter og løg, som får lov til at simre med på panden i 10 minutters tid. Herefter sier man væsken, koger den lidt ind og smager til med salt og fløde. 

ANNONCE
Del
Om forfatteren
Rasmus Krarup Jensen Rasmus Krarup Jensen

Følg på:
Instagram

"Mad handler om smag – ikke om mængden af kød på sin pizza, eller manglen af samme på en grøntsagsret. Det handler om smagsoplevelser, nydelsen af at være i det kreative køkken og ikke mindst muligheden for at udvide sin horisont af, hvad mad og mandemad indebærer."

Kontakt: rkj@connery.dk

Vil du blogge hos os?

Seneste nyt