Test: Steba Sous Vide Stav STSV80

Når det kommer til den ædle kunst at tilberede eksempelvis kød, så kan visse udskæringer var besværlige at ramme hovedet på sømmet i forhold saftighed, stegeskorpe og kernetemperatur.

Og her kom en spiller på banen i 60-70’ernes industrikøkken - nemlig sous vide.

Og i al sin enkelthed er det at tilberede mad i vakuum ved lavere, stabile temperaturer - og nu er tiden kommet til, at jeg får testet, hvad man egentlig kan bruge sådan en omgang sous vide-udstyr til!

Til denne test har vi fået fingrene i en Steba Sous Vide Stav STSV80, som er pladsbesparende, brugervenlig og en nem måde at blive introduceret til sous vide-universet på hjemmefronten!

Og dertil brugte vi desuden vakuumpakkeren fra Cook & Baker, som er en nødvendighed i forhold til at få sous-vide-delen til at fungere - man kommer sine råvarer i vakuum-posen, tilføjer eventuelt lidt krydderier og smagsgivere, hvorefter man lukker klappen ned over posen og får suget luften ud af posen og lukket den helt lufttæt.

Her var var Cook & Baker-vakuummaskinen en nem måde at komme i gang med testen, da den blot har tre indstillinger på panelet, og selve poserne til vakuum blot skulle lægges i klemme i maskinen og så klarer den resten!

Hurtigt overblik: hvad er sous vide?

Sous vide er en tilberedningsmetode, hvor du med lave temperaturer giver udskæringer, råvarer og andet godt en langsommelig tilberedning - hvilket gør, at du kan bevare meget af råvarens saft, kraft og næringsindhold.

Desuden kan sous vide forvandle de billige udskæringer til de mest møre smagsoplevelser, da man på den måde kan give eksempelvis kød lang tid ved en bestemt temperatur, så man hverken koger den tør i en braisering eller forkuller den ved for lang tid på panden, grillen eller i ovnen.

Overordnet set er det en måde at temperaturregulere sine tilberedninger - skal bøffen være medium-rare? no problem! I en vakuumpose med posen, indstil staven til eksempelvis 56 grader, giv den et par timer og svits den af på panden i 30 sekunder. Voila.

Hvorfor sous vide?

Sous vide kan bruges til mange formål, men den vigtigste af dem alle er - kontrol af tilberedningen.

Det er i og for sig en måde for amatørkokken at sikre sig på, den dyre udskæring, man har købt til lidt selvforkælelse, ikke bliver mishandlet ved forkert tilberedning - tidsbesparende er det ikke, men resultatet i sidste ende bliver mere kontrolleret og kan bevare mere saftighed og og intensitet i smagen.

Selvom vi snakker mange timer i vandbadet, så frigiver det meget arbejdstid, da det passer sig selv og staven selv sørger for at cirkulere vandet rundt og bibeholder den ønskede temperatur.

Fordele ved sous vide er: mørhed uanset udskæring Større saftbevarelse i kød præcision i tilberedning Opnåelse af præcis kernetemperatur

Hvad kan staven så?

Selve staven er en perfekt bro mellem amatørkokken og den professionelle kok, da den kan har stor kapacitet og ydeevne, men er utrolig nem at bruge i praksis. Den kan varme rundt regnet 20 liter vand op til en grundtemperatur på ca. 56 grader på tre kvarter og cirkulerer 12 liter vand rundt i gryden i minuttet.

Selve staven har indbygget display på toppen af staven, så du med få knapper kan indstille temperaturen ned til 1 grads forskel og desuden holde øje med det digitale display i forhold til, hvornår timeren begynder, hvor lang tid der er tilbage og hvornår den ønskede temperatur er nået.

Selve staven evner at holde temperaturen og vandcirkulationen kørende i op til hele 99 (!) timer.

Den elektroniske temperaturregulator kan nå op til 90 grader og sørger for, at du rammer alle aspekter af tilberedningsskemaet i forhold til grundprincipperne i sous vide-tilberedning. Selve temperaturen kan holde sig på den rigtige indstilling med blot en veksling på 0,1 graders svingning.

Desuden har staven en meget lav støjfaktor, og den eneste støj er egentlig blot små varmebobler, når vandet cirkulerer rundt - det kan nærmest virke lidt mere terapi-agtigt! Derudover har den en IPX7-godkendelse, hvilket betyder, at den kan tåle kondens og konstant nedsænkning i vand uden at kortslutte eller påvirke de elektroniske dele efter længere tids brug. 

Pladsbesparende og brugervenlig

Fordele ved denne udgave, hvor man kan lave sous vide med en stav, er, at man ikke skal bruge særlig meget køkkengrej-plads - man kan få de helt store kar til professionelle såvel som større maskiner med vandbaljer til privatbrug, og de fylder altså meget i landskabet, hvis man ikke lige har et dedikeret arbejdskøkken eller grejrum.

Her er sous vide-staven pladsbesparende og kan de samme egenskaber ved blot at koble den på de gryder, du allerede har i husstanden.

Eneste ulempe ved denne stav er, at det kræver en gryde i den store ende for at opnå den optimale funktion - krogen er beregnet til at sidde på en stor gryde, og hvis man skal følge retningslinjerne med, at stavens bund helst skal være 1 centimeter fra bunden for at bevare den gode cirkulation, så skal du have de høje gryder i brug!

Men det er ikke et benspænd for de fleste, da mange ofte en lidt større suppegryde liggende inde i skabet - og her kan man så med fordel efterligne de store professionelle vandbade og få muligheden for store mængder kød og lignende i gryden af gangen.

Testeksempel: Kyllingebryst, 2 timer ved 62 grader

En af vores tests på maskinen var den disciplin som hedder - saftigt kyllingebryst

Det kan være svært at styre på en pande og i ovnen, så vi prøvede med sous vide-metoden.

Kyllingebrysterne kom i en vakuum-pose, som blev tilberedt ved 62 grader i 2 timer - hvorefter de fik en hurtig stegeskorpe med 30 sekunder på hver side på en varm pande.

Resultatet?

Kyllingen bevarede meget spændstighed og konsistens, mens saften også var velbevaret i  kyllingebrystet - man kan fint opnå en lækker stegeskorpe med en hurtig svitsning inden servering, og kødet havde en god kyllingesmag og mørhed i sig.

Den blev mere saftig end jeg har prøvet at lykkes med på panden og i ovnen, så hvis man har god tid til at forkæle kyllingen, så er det en god måde at få mere smagsoplevelse ud den del af kyllingen, som oftest bliver mest tør.

Derudover fik vi testet en række forskellige udskæringer, som hører til den billige ende - eksempelvis oksebov - som vi gav en tur i vandbadet i ca. 30 timer ved 60 grader. Det resulterede i, at kødet fik en vanvittig mørhed uden at være drænet for saft og kraft, som man af og til kan opleve ved braisering eller ovnstegning.

Den skulle blot lige svitses på en brandvarm pande i et halvt minut på hver side, og så var der dømt mørt kød, man kan tygge med øjenbrynene!

Og nu tænker du nok: “Jamen, hvem skal holde øje med den i 30 timer, mens mit kød tilbereder?”

Selve staven er designet til at stå stabilt i gryden, og ud fra testen er den rigtig holdbar og uden risiko for at falde - du skal blot have en stor nok gryde til, at den griber ordentligt fat, og sørger for, at din gryde står på en plan overflade.

Og det smarte ekstraguf i udstyret? Du kan selv styre temperaturen med din mobil over WiFi!