Mandekogebogen

Begynderguide til hjemmelavede pølser

Nye eksperimenter i køkkenet!

Jeg har anskaffet mig en tidlig julegave i form af en kødhakker med hele pivtøjet til min KitchenAid-maskine, og den skulle selvfølgelig prøves af på den bedst mulige måde.

Hjemmelavede pølser!

Det er noget, jeg længe har villet prøve, og selvom det ved første øjekast måske kan virke lidt som en uoverkommelig opgave, så er det ganske nemt - og sjovt!

Udstyret er utroligt nemt at bruge - du skal blot sætte 'kød-tragten' på din KitchenAid, dernæst montere skruen og klingen og sætte den ønskede skive på til konsistensen af farsen.

Easy peasy!

Herefter kan man fodre den med alle mulige ting - du kan lave hakkedrenge, fars til din bolognese eller som jeg blande en solid fars til et par onde pølser!

Jeg undersøgte forskellige muligheder, opskrifter og lignende og kom frem til en ret overkommelig begynder-guide til dig, som også har lyst til at eksperimentere med pølser i køkkenet. Følg med i artiklen og se trin for trin, hvordan du kommer i gang!

ANNONCE
Begynderguide til hjemmelavede pølser
ANNONCE

1) Vælg dit kød med omhu

Du kan enten bruge magert svinekød blandet med svinefedt (ca. 70/30), eller gøre, som jeg gjorde, og bruge et par gode fedtmarmorerede nakkefileter (de samme, som bruges til eksempelvis pulled pork). Det fungerer rigtig godt, holder på saften og sørger for, at du ikke får en tør pølse.

Her skal du blot skære kødet i mindre tern og fodre det til maskinen på mellemhastighed. 

2) Farsen skal have nogle tæsk

En vigtig ting, jeg hurtigt fandt ud af, var, at man skal have bundet sin fars rigtig godt sammen. Der er selvfølgelig en risiko for, at farsen kan skille, hvis du bakser for meget den - men den skal hænge noget bedre sammen end en frikadellefars. Ellers risikerer du, at fedt, væske og andre gyldne dråber skilles en smule fra farsen i pølsen - det er som sådan ikke noget, der ødelægger det, men du kan risikere, at pølsens indhold bliver tørt, eller konsistensen er skæv. 

ANNONCE
Begynderguide til hjemmelavede pølser
ANNONCE

3) Grundfarsen

Her er mit bud på en grundfars, som du kan variere i det uendelige:

1500 g nakkefilet

1,5 spsk. salt

0,5 spsk. friskkværnet peber

2 løg

1 dl hvedemel

2 æg

2 dl piskefløde eller iskold bouillon 

Herfra kan du variere smage, krydderier og diverse tilføjelser, som du vil!

4) Spice it up

Krydderiblandingen er her, hvor du virkelig kan sætte din præg på det. Ved mine pølser brugte jeg følgende:

2 spsk. paprika

2 spsk. tørret timian

1 1/2 tsk. revet muskatnød

2 spsk. tørrede chiliflager

Det giver en varm, velsmagende pølse, som ikke tangerer i nogen retning og kan bruges til mange formål - hotdog, brunch, aftensmad og så videre.

ANNONCE
Begynderguide til hjemmelavede pølser
ANNONCE

5) Stopningen af pølserne

Du kan enten bruge svine- eller lammetarm, hvoraf den sidstnævnte er lidt mere besværlig at skaffe. Dog kan du få nogle mere tynde pølser ved lammetarm. Du kan oftest købe svinetarme i større supermarkeder, hvor de ligger i saltlage - her skal du blot sno dem fri, lade dem udbløde i koldt vand i ca. 20 minutter og gerne lige skylle en vandboble igennem tarmen for at få saltrester væk.

Herefter skal du blot afmontere skærebladet fra maskinens ende og montere pølsestopperen og skiven, hvor farsen bliver skubbet ud af. Tarmen skal sættes på pølsehornet nogenlunde på samme måde, som man i barndommen satte vandballoner på vandhanen - forsigtigt åbne enden omkring mundingen på pølsehornet, hvorefter du kan trække tarmen op på hornet. 

Nu skal farsen stoppes i maskinen og her er det en god idé at stoppe farsen godt ned i røret, inden du begynder at tænde for maskinen - på den måde kan du undgå de værste lufthuller i pølsen. Stop farsen med den ene hånd og hold tarmen i den anden, hvorefter kan styre flowet af kød og forme tykkelsen på dine pølser med dine fingre. 

Tip: Undgå at stoppe dem for hårdt - både fordi de risikerer at sprænge under tilberedning, og så kan du nemmere forme størrelserne og antallet efterfølgende. 

6) Form pølserne

Når du har fået en lang pølse fyldt ud, kan du begynde at måle størrelserne på pølserne - find størrelsen og sno pølsen, ligesom hvis man laver ballondyr. Drej dem skiftevis fremad og bagud, når du løbende fordeler pølsestørrelserne. 

ANNONCE
Begynderguide til hjemmelavede pølser
ANNONCE

7) Tilberedning og opbevaring

Nu kan du gøre forskellige ting:

1) Du kan stege eller koge pølserne, som de er nu og spise dem med det samme.

2) Du kan blanchere pølserne i ca. 80 grader varmt vand i 10 minutter. Så sætter de sig og du kan smide den i køleskabet eller i fryseren til senere brug. Det forlænger holdbarheden til minimum 3-5 dage i køleskabet og gør det nemmere at tilberede dem færdigt, når du skal stege eller grille dem.

3) Lade dem trække i køleskabet 'rå' til dagen efter - det er med til at udvikle smag og tørre dem lidt ind.

Jeg benyttede mig af punkt 2, hvorefter jeg prøvesmagte pølserne stegt på panden dagen efter - fantastisk smag, konsistensen skulle arbejdes en lille smule mere med, hvilket er derfor, jeg har understreget tæsk i farsen!

Herefter røg de i fryseren, hvor de - alt efter hvor meget fedt, du har i pølserne - kan holde sig i ca. 3 måneder. 

Nu kan du måske have mod på at gå i gang med dine egne pølser - det kan varmt anbefales!

Og skulle du have et gudbenådet trick, som jeg ikke har nævnt - så smid mig en besked!

ANNONCE
Begynderguide til hjemmelavede pølser
ANNONCE
Udstyr

KitchenAid Artisan-køkkenmaskine

Ekstraudstyr:

Kødhakker og pølsestopper, pris: 1599 kroner

ANNONCE
Del
Om forfatteren
Rasmus Krarup Jensen Rasmus Krarup Jensen

Følg på:
Instagram

"Mad handler om smag – ikke om mængden af kød på sin pizza, eller manglen af samme på en grøntsagsret. Det handler om smagsoplevelser, nydelsen af at være i det kreative køkken og ikke mindst muligheden for at udvide sin horisont af, hvad mad og mandemad indebærer."

Kontakt: rkj@connery.dk

Vil du blogge hos os?

Seneste nyt