Det værste, du kan gøre ved Kobe-kød
Pas på udskæringen.
-
Foto: Pexels
Får du fingrene i ægte Kobe-kød, så tillykke – det er ikke hverdagskost. Og med god grund. Det eksklusive kød kommer fra sorte Wagyu-kvæg opdrættet under ekstremt strenge forhold i Hyogo-præfekturet i Japan – og specifikt i byen Kobe. De bliver forkælet med den rette diæt, masser af plads og nøje udvalgt avl. Resultatet? Et stykke kød med uovertruffen marmorering og en fedtstruktur, der får kødet til nærmest at smelte på tungen. Prisen? Let et sted mellem 1.500 og 3.500 kr. pr. pund.
Men med så eksklusivt et stykke kød følger der også visse regler. Og hvis du spørger stjernekokken Tyler Florence, er der én ting, du absolut aldrig må gøre ved Kobe-bøffen: marinere den.
"Watch your mouth – never ever!"
Florence, som blandt andet står bag det åbne ild-koncept Après Q og er ekspert i alt, hvad der hedder kød og grill, var ikke i tvivl, da han blev spurgt, om det kunne give mening at smide Kobe-bøffen i marinade. Hans svar? Et klokkeklart "No. God no. Watch your mouth. What are you talking about? Never. Never ever." Simpelt, men klart.
Og hvorfor er marinade så helligbrøde? Det hele handler om fedtet og marmoreringen. Kobe-kød er spækket med intramuskulært fedt, som under stegning smelter langsomt og giver kødet sin karakteristiske, silkebløde smag. Hvis du begynder at bade bøffen i marinade, risikerer du at overdøve den naturlige smag og struktur – og i værste fald ende med en blød, smattet bøf uden mulighed for at få den sprøde stegeskorpe, der netop låser saften og smagen inde.
Kun salt og varme – og måske et lille pift til sidst
Tyler Florence er fortaler for, at du skal holde det simpelt: "Det handler om salt. Godt kød kræver ikke andet." Ifølge ham er det fedtet i Kobe-kødet, og især indholdet af oleinsyre, der sørger for den cremede, nøddeagtige smag, og derfor bør du hverken marinere eller overdænge med krydderier.
Det eneste, Florence kan gå med til, er at tilføje lidt ekstra smag som et finishing touch – efter stegning. "Du kan sagtens dryppe en smule af noget kraftfuldt på til sidst – måske lidt soya, yuzu eller ponzu – men lad kødet shine."
Så næste gang du står med et stykke Kobe på spækbrættet, så drop marinaden. Giv det masser af varme, et godt lag salt og respekt for, hvad du har foran dig. Alt andet ville være synd.
