Hvilken fisk er bedst til fond?
Den gode base.
-
Foto: Pexels
Fiskefond er en essentiel base for mange retter, lige fra den franske bouillabaisse til spanske paellaer og cremede chowders. Den aromatiske bouillon laves typisk af fiskeben, fiskehoved, grøntsager, krydderurter og andre smagsgivere. I modsætning til kyllinge- eller oksefond, som ofte simrer i timevis, skal fiskefond kun koges i 20-30 minutter for at bevare en frisk og ren smag.
Læs også: Sådan laver du en fyldig stegesovs
Men hvilken type fisk giver den bedste fond? Ifølge kokken Angelo Sosa, tidligere Top Chef-deltager og chef for restauranterne Tía Carmen, Carmocha og Kembara, bør man vælge en mild fisk med et højt kollagenindhold. "Helibut og torsk er oplagte eksempler," forklarer han.
Mild fisk giver en balanceret fond, der ikke overvælder andre smage i retten, mens kollagen fra benene giver en dyb, fyldig konsistens. Når kollagenet nedbrydes under kogning, bliver fonden naturligt geléagtig, når den køles ned – et tegn på en vellykket bouillon.
Sådan optimerer du din fiskefond
Fiskefond bruges i et utal af retter verden over, fra tomatbaseret cioppino og sopa de pescada til kinesisk Szechuan boiled fish. Hvis du vil lave den bedste fond, skal du ikke bare vælge en mild fisk – du skal også undgå olierede fisketyper.
Fede fisk som laks, tun og ørred har et højt olieindhold, der kan gøre fonden harsk og uappetitlig efter længere kogetid. I stedet bør du bruge magre, hvide fisk såsom:
- Helibut
- Torsk
- Havaborre
- Rødfisk (snapper)
En anden vigtig detalje er, at du ikke behøver at bruge selve fiskekødet. Sosa anbefaler at gemme fileterne til hovedretten og i stedet koge fonden på ben og hoveder (uden gæller, da de kan give en bitter smag).
For en endnu mere intens umamismag kan du også tilsætte tørret fisk såsom ansjoser. "Jeg tilføjer ofte tørret fisk til min fond for at skabe en dybere og mere kompleks smagsprofil," siger Sosa. Da olien i ansjoser fjernes under tørringen, bliver de velegnede til kogning uden at tilføre uønsket fedt.
Ved at bruge de rigtige fisk, undgå olieholdige arter og eksperimentere med tørret fisk kan du skabe en fyldig, velsmagende fond, der løfter dine retter til et nyt niveau.
