Hvornår du bør og ikke bør reverse seare din bøf
Få styr på teknikken.
-
Foto: Pexels
Du har sikkert hørt om reverse searing – og måske har du allerede prøvet det. Teknikken er elsket blandt bøfnørder og kulinariske perfektionister, men det er ikke nødvendigvis den rette metode hver gang du kaster en steak på grillen eller i ovnen. Der er nemlig tidspunkter, hvor det giver mening – og tidspunkter, hvor du bare skal lade være.
For at blive klogere på, hvornår reverse searing er guld og hvornår det er spild af tid (og kød), har The Takeout talt med Sam Shafer, køkkenchef på Revival at The Sawyer i Sacramento, Californien.
Hvad er reverse searing?
Hvis du ikke allerede har reverse searing i dit kulinariske arsenal, så er her en hurtig intro: Du tilbereder kødet ved lav temperatur – i ovn, sous vide eller lignende – indtil det næsten er færdigt, og så afslutter du med en varm, kort og intens stegning for at få den eftertragtede skorpe.
Fordelen? En jævnt tilberedt bøf hele vejen igennem, uden grå overtilberedte zoner eller kold, rå midte. “Searingen til sidst giver en smagfuld skorpe uden at overtilberede indersiden,” forklarer Sam Shafer.
Hvornår det giver mening
Det er især tykke bøffer, der trækker det lange strå med reverse searing. “Steaks skal være mindst 3-5 cm tykke,” siger Shafer. Tænk ribeye, New York strip eller filet mignon – altså de solide, saftige udskæringer, hvor der er kød nok til at tåle en langsom opvarmning uden at tørre ud.
Disse udskæringer giver dig også mulighed for at få præcis den tilberedningsgrad du ønsker – fra rare til medium – uden at gå på kompromis med tekstur eller smag.
Hvornår du skal lade være
Men reverse searing er ikke universalløsningen. Hvis du står med en tynd steak – f.eks. flank, skirt eller minute steak – så er det bedre at lade være. “Tynde udskæringer bliver hurtigt tørre og seje i en langsom tilberedningsproces,” forklarer Shafer. Kort sagt: Hvis du forsøger at reverse seare en flad bøf, risikerer du at ende med noget, der minder mere om skosål end saftig steak.
Hvad så med sous vide?
Hvis du stadig gerne vil lege med lavtemperatur, kan sous vide være din ven – også med tyndere bøffer. Tricket er at tage dem op lidt før de er helt færdige og så give dem en kort og heftig stegning. “Sørg for at underkoge en smule, så de ikke bliver overtilberedt under searingen,” anbefaler Shafer.
Sous vide sikrer en perfekt kernetemperatur, mens stegningen giver den nødvendige skorpe, som mange savner ved sous vide alene. Det er især nyttigt, når man arbejder med udskæringer, der hurtigt mister deres saft og spændstighed.
Sådan gør du
Hvis du vil reverse seare hjemme, så gør det simpelt:
-
Forvarm ovnen til ca. 120 grader.
-
Krydr bøffen med salt og evt. peber.
-
Tilbered bøffen langsomt i ovnen til den er ca. 5 grader fra ønsket kernetemperatur.
-
Lad bøffen hvile kort, mens du opvarmer en pande eller grill til høj varme.
-
Sear i 1-2 minutter pr. side – og voilà.
