Hvad er en Bean-To-Bar-chokolade - og hvordan adskiller de sig fra de store producenter?
En verden til forskel?
-
Foto: Pexels
Det er ikke længere nok bare at have en holdning til, hvor høj kakaoprocenten skal være i din chokolade. I dag bliver ord som "craft" og "artisanal" slynget om sig, men ét begreb skiller sig særligt ud: Bean-to-bar. Det lyder fancy, men hvad betyder det egentlig – og hvorfor er det værd at kende forskel?
Helt grundlæggende betyder bean-to-bar, at chokolademageren selv styrer hele processen. Fra de rå kakaobønner til den færdige plade i din hånd. Målet? At skabe gennemsigtighed og sikre, at både bæredygtighed og etiske arbejdsforhold er i top, hele vejen fra mark til butik.
Store producenter som Nestlé, Hershey og Mars køber derimod oftest deres kakao gennem mellemled og outsourcer store dele af processen. De bruger mængdecertificeringer som Rainforest Alliance og Fairtrade til at signalere ansvarlighed – men de har sjældent den tætte kontakt til kakaobønderne, som mange mindre bean-to-bar-producenter har.
Smag, kvalitet – og prisskilt
Hvis du vælger en bean-to-bar chokolade, kan du ofte forvente en mere kompleks og intens smagsoplevelse. Her bliver bønnerne nøje udvalgt, og hver eneste proces er skruet sammen for at fremhæve kakaobønnens naturlige karakter. Det betyder også, at du betaler mere for en bean-to-bar-plade – både fordi produktionen er lille, og fordi råvarerne og håndværket er i en helt anden liga.
Hos de store producenter handler det derimod om effektivitet. Kakaoen er ofte bulk-produceret og smagen tilpasses så mange som muligt. Det betyder billigere chokolade, men også en mere dæmpet – og i mange tilfælde mere bitter – smag. For at kompensere tilsætter man ofte ekstra smagsstoffer, som du sjældent finder i en ægte bean-to-bar-plade.
Chokolademager vs. chocolatier – hvad er forskellen?
Hvis du troede, at alle der arbejder med chokolade laver det fra bunden, så tro om igen. En chocolatier arbejder typisk med færdigproduceret chokolade, som de forvandler til konfekt, fyldte chokolader og kunstfærdige kreationer. Fokus her ligger på smag, tekstur og teknik – ikke på selve fremstillingen af chokoladen.
Chocolatierer bruger ofte chokolade fra store producenter, fordi det er billigere. Men når vi taler om high-end chokoladeværksteder, er det ofte kvaliteten, der er i højsædet. Mange vælger f.eks. at arbejde med couverture-chokolade, som indeholder ekstra meget kakaosmør og derfor giver en blødere, mere luksuriøs konsistens.
Sjovt nok er verdens dyreste chokolade, To'ak, faktisk inspireret af bean-to-bar-bevægelsen – og her er vi oppe i en liga, hvor kakaobønnerne høstes fra ekstremt sjældne kakaotræer.
