Sådan bliver hvid chokolade lavet (og hvorfor det slet ikke er "rigtig" chokolade)
Men det smager så godt!
Hvid chokolade. Elsket af nogen, hadet af andre – og ofte set lidt skævt til af hardcore chokolade-snobber, der mener, at "rigtig chokolade" starter ved 70% kakao. Men selvom hvid chokolade ikke indeholder det, de fleste forbinder med klassisk kakao, så er det stadig et produkt med rødder dybt plantet i kakaoplanten. Det er bare en lidt anden del af historien, vi taler om her.
Så hvordan bliver hvid chokolade egentlig lavet?
Det starter – som al chokolade – med kakaobønner
Før vi dykker ned i det cremede, søde univers af hvid chokolade, er det værd at slå fast: Den stammer fra præcis samme plante som mørk chokolade. Kakaobønnerne høstes, fermenteres og tørres. Indtil videre lyder det velkendt.
Men i stedet for at bruge hele bønnen – inklusiv kakaomassen (det mørke, intense stof) – presser man bønnerne for at udvinde kakaosmør. Det er her, hvid chokolade tager sin begyndelse. Kakaosmør er en bleg, fedtrig og aromatisk olie, som udgør grundstenen i hvid chokolade. Den indeholder ingen kakao-partikler, og derfor får man hverken den mørke farve eller den karakteristiske bitre smag, man finder i mørk chokolade.
Fedt, sukker og mælk – opskriften på det hvide guld
Når kakaosmørret er udvundet, blandes det med mælkepulver og sukker. Det er faktisk så simpelt – og alligevel så afgørende – en blanding. Det er her, vi får den runde, søde og smøragtige smag, som kendetegner hvid chokolade. I nogle tilfælde tilsættes også vanilje eller emulgatorer som lecithin for at forbedre konsistensen.
Der er dog stor forskel på kvaliteten. Nogle producenter bruger minimalt med kakaosmør og kompenserer med billigere fedtstoffer – og det er her, du får den lidt voksagtige, alt-for-søde fornemmelse. De gode hvide chokolader? De indeholder høj andel kakaosmør (gerne over 30%) og en balance mellem mælk, sukker og fedt, der skaber en silkeblød, næsten karamelliseret smagsoplevelse.
Hvorfor nogle ikke kalder det "ægte" chokolade
Det er faktisk ikke kun smagsdommere, der har en holdning til hvid chokolade. Ifølge EU og amerikanske fødevaremyndigheder skal chokolade indeholde kakaotørstof (altså kakao-masse) for at kunne kaldes ægte chokolade. Hvid chokolade slipper dog afsted med at kalde sig chokolade, hvis den lever op til minimumskravet for kakaosmør – typisk 20% i USA og 20-25% i EU.
Men for puristerne er det ikke nok. Uden kakaoens mørke sjæl, mener de, at hvid chokolade er mere beslægtet med konfekt end med klassisk chokolade.
Og alligevel ...
... så er der noget magisk ved hvid chokolade. Den er fantastisk i bagværk, drømmeagtig i ganache og himmelsk sammen med syrlige frugter som hindbær eller citron. Den bærer sødme på en måde, der næsten føles dessertagtig i sig selv. Og hvis du endnu ikke har smagt brunet hvid chokolade – også kaldet "blond chokolade" – så har du noget til gode.
Så nej, hvid chokolade er måske ikke din bedstefars definition på chokolade. Men når den er lavet ordentligt? Så er den værd at tage alvorligt.
