Sådan bruger du oksetalg til at lave fastfood-agtige fries derhjemme
Lækre pommes!
-
Foto: Pexels
Hvis du nogensinde har undret dig over, hvorfor dine hjemmelavede pommes frites ikke helt smager som dem fra din yndlingsburgerjoint, så ligger svaret måske ikke i kartoflerne – men i fedtet.
Læs også: Så mange lag skal en lasagne have
Burgerkæder som Smashburger og Steak 'n Shake bruger nemlig oksetalg til at få deres pommes frites til at smage ekstra snasket og sprøde på den helt rigtige måde. Hvis du vil lave fries på samme niveau derhjemme, så er oksetalg et godt første skridt, men teknikken omkring det er mindst lige så vigtig.
Oksetalg giver en subtil umami-smag og har en høj røgtemperatur, hvilket betyder, at dine fries bliver sprøde uden at suge alt for meget fedt. Men det handler ikke kun om temperaturen – ifølge chef Kieron Hales, Executive Chef og Co-Founding Partner hos Cornman Farms, er det mindst lige så vigtigt, hvordan du håndterer dine fritter.
"The key is keeping the fries moving," som han siger. Altså, hold gang i kartoflerne i gryden. Hvis du propper for mange i ad gangen, risikerer du nemlig, at de damper i stedet for at stege sprødt.
Du skal også bruge nok oksetalg til at fuldstændig dække dine fritter – omkring 7-10 centimeter fedt i gryden eller frituregryden. Som tommelfingerregel siger Hales, at du skal bruge mindst seks kopper fedt pr. omgang, afhængigt af størrelsen på din gryde.
Sådan får du mest ud af dit oksetalg
En af de helt store fordele ved oksetalg er, at du kan bruge det flere gange, uden at det mister kvalitet på samme måde som for eksempel raps- eller sojaolie. Fordi oksetalg er en mættet fedt, nedbrydes det meget langsommere.
Du kan ifølge Hales genbruge oksetalg op til seks til otte gange, hvis du passer godt på det. Hemmeligheden er at filtrere fedtet efter hver omgang – gerne gennem en finmasket si, ostelærred eller endda et kaffefilter – så du får fjernet alle de små madrester.
Når du har filtreret fedtet, hælder du det på en lufttæt beholder og opbevarer det et køligt, mørkt sted. Hvis du smider det på køl, skal du lige lade det komme til stuetemperatur, inden du bruger det igen, så det smelter ordentligt.
Men husk at holde øje med tegn på, at dit oksetalg er ved at stå af. Hvis farven går fra lys gul til brun, eller hvis fedtet begynder at lugte harskt eller for meget af beef jerky, er det tid til at skifte det ud. Og hvis fedtet begynder at ryge eller skumme ved normale frituretemperaturer, så er det på tide at kassere det.
Med det på plads er der kun én ting at gøre: Gå i gang med at lave de sprødeste, mest fastfood-lækre pommes frites, du kan hive op af hjemmekøkkenet.
