Teknikken der giver dig de blødeste kager nogensinde
Få den helt rigtige svampethed.
-
Foto: Pexels
Hvis du tror, du allerede har bagt den mest luftige kage, der findes, så skal du måske lige stifte bekendtskab med en særlig teknik fra det kinesiske dessertkøkken. Her taler vi ikke om overdådige lagkager eller tunge smørbomber – men om silkebløde, fjerlette svampe, som næsten smelter på tungen.
Læs også: Den idiotsikre hemmelighed til cremet cacio e pepe
Vi er i selskab med den klassiske kinesiske svampetærte, især den populære Hong Kong-version zi baau daan gou, også kaldet “paper-wrapped cake”, som ofte nydes til morgenmad sammen med en kop te. Og hemmeligheden bag dens tekstur? Den ligger i teknikken tang mian.
Hvad er tang mian?
Tang mian betyder direkte oversat "varm mel", og metoden minder om den japanske tangzhong-teknik, der bruges til at lave superfluffy brød. Ideen er enkel men genial: Du varmer smør op og blander det med hvedemel, så hver eneste melpartikel bliver belagt med fedt. Det forhindrer gluten i at udvikle sig, når væske senere tilsættes – og det er netop gluten, der kan gøre bagværk sejt og tungt, hvis det får for frit spil.
Når du bruger tang mian, sikrer du altså, at kagedejen holder sig silkeblød og luftig, og at du ender med en tekstur, der føles som en sky.
Sådan bager du en superblød svampetærte
Selvom tang mian er fundamentet, så er der endnu en vigtig komponent: æggehvider. Det er nemlig meringuen, der giver kagen det afgørende løft og den klassiske chiffon-lignende lethed.
Pisk æggehviderne med lidt citronsaft eller cream of tartar for stabilitet. Tilsæt herefter sukker lidt ad gangen, indtil du har en blank, stiv marengs, der holder formen. Herefter skal du forsigtigt folde marengsen ind i dit smør-og-mel-fundament. Det kræver tålmodighed og blide bevægelser – ellers slår du luften ud, og det vil vi for alt i verden undgå.
Bages kagen korrekt, ender du med en svampet, let og næsten skumgummiagtig konsistens, der ikke behøver meget mere end lidt flormelis, frisk frugt eller lemon curd for at blive et fuldendt stykke kagekunst.
Hvorfor du bør prøve det derhjemme
Hvis du bor i nærheden af et asiatisk bageri – f.eks. i San Francisco eller selvfølgelig Hong Kong – har du måske allerede stiftet bekendtskab med denne type kage. Men har du ikke adgang til den slags, er det absolut værd at give sig i kast med den hjemme i køkkenet. Det kræver lidt præcision, ja, men teknikken er overraskende tilgængelig, og resultatet er noget helt andet end klassisk vestlig kagebagning.
Det er en kage, der føles luksuriøs og let på samme tid – en lille, spiselig pude af sødme, struktur og finesse. Tang mian er måske ikke et navn, der ringer en klokke for de fleste, men én gang prøvet, og du har en ny yndlingsteknik i dit bagerrepertoire.
