2 nemme tricks til at tilberede magert kød uden at tørre det ud
Slip for tørt, sejt kød.
-
Foto: Pexels
Magert kød er guld værd, når du vil holde kalorierne nede og proteinerne oppe. Det gælder både kyllingebryst, kalkun, magert oksekød og de fedtfattige udskæringer af lam. Men lad os være ærlige – magert kød har også ry for at blive tørt, kedeligt og lidt som at tygge i pap, hvis det ikke får den rigtige behandling på panden.
Læs også: 8 fejl du laver, når du braiserer kylling
Vi har snakket med Kevin Chrisman, køkkenchef på Golden Hour, og han deler her to simple, men geniale metoder til at få det bedste ud af de magre udskæringer.
1. Giv det gas: Steg varmt og hurtigt
Den største fejl, mange begår med magert kød, er at give det for lang tid ved for lav varme. Ifølge Chrisman er nøglen: "Hot and fast." Ved at stege ved høj varme i kort tid sikrer du, at kødet får en flot stegeskorpe, men forbliver saftigt indeni.
Det gælder især for magre okseudskæringer som top-sirloin eller mørbrad. En hurtig, heftig stegning på en rygende varm pande giver den der uimodståelige karamellisering uden at suge alt saften ud af midten.
Når det gælder fjerkræ – kylling, kalkun og lignende – skal kødet dog gennemsteges (minimum 74 °C i midten for at være sikkert at spise). Men det betyder ikke, at du ikke kan bruge hot-and-fast-metoden: Tricket er at gøre kødet tyndere. Brug en kødhammer eller bank det fladt, så det steger hurtigt igennem uden at blive tørt og trevlet.
2. Baste i smør – med kærlighed og urter
Her kommer hemmeligheden, der redder ethvert stykke magert kød: Smør og urter. Når du nærmer dig slutningen af stegningen, smider du en klat smør på panden sammen med et par aromatiske urter – og begynder at baste, altså øse det smeltede smør over kødet igen og igen.
Smørret hjælper med at give stegefladen farve, glans og den der nøddeagtige dybde, som magert kød typisk mangler. Samtidig tilfører urterne en aromatisk dybde, der gør hele retten mere spændende. Du behøver ikke bruge et helt pakke smør – en enkelt skefuld kan gøre underværker.
Hvilke urter skal du bruge?
-
Til oksekød: Klassikere som rosmarin og timian – tilføj dem mod slutningen, så de ikke brænder.
-
Til fjerkræ: Gå amok med oregano, salvie, basilikum, koriander eller estragon.
-
Ekstra bonus: Lav en compound butter på forhånd med hakket hvidløg, chili, citronskal eller purløg og brug den som finish.
Så næste gang du står med et stykke kyllingebryst eller en fedtfattig bøf og frygter den tørre skæbne, så husk: høj varme, kort tid – og en kærlig omgang smørbasting med urter. Det kræver ikke meget, men resultatet er alt andet end kedeligt.
