Guide til østers
Østersguide til snacks, nytår og godt selskab!
-
Foto: Venø Seafood
Østers er en fantastisk spise året rundt, hvor man enten kan nyde dem som en appetizers, forret eller snack til velkomstdrink og champagne.
Den friske, salte umami-fyldige østers er et hit hos mange - og så er det jo en utrolig nem til at ‘tilberede’.
Den skal blot åbnes - bevares, det kan kræve lidt øvelse - hvorefter den toppes med lidt garniture. Og så er det ellers bare at køre den ind.
Og herhjemme er vi utroligt glade for den populære Limfjordsøsters, som normalt går som varmt brød hele året rundt og især til nytår.
Men i skrivende stund anno 2022 ser det skidt ud for den famøse Limfjordsøsters - de smagfulde østers er nemlig inficeret i høj grad af parasitten Bonamia Ostreae, som kan have en altødelæggende effekt på Limfjordsøsters.
Limfjordsøsters er kendt for deres faste struktur og ekstreme mineralske smag, som gør dem velegnede for kokke og amatørkokke, der gerne vil eksperimentere med spændende former for garniture og toppings UDEN at spolere den rene smag af østers.
Der arbejdes på en løsning, men indtil videre har det sat en stopper for al salg af Limfjordsøsters - så hvad skal man nu sætte næsen op efter til sin nytårsservering og snacks?
Bare rolig - vi har hentet ekspertviden hos de gode folk hos HAV i TorvehallerneKBH.
Vi har taget en snak med huskokken Jens Peter Moestrup Hansen, som er medejer af HAV og ekspert i alt godt fra havet – han har i mange år arbejdet med østers fra nær og fjern i køkkenet hos blandt andet Formel B.
Han giver sit besyv med om, hvilke østers man bør stile efter, ideer til garniture og en vejledende pris - prisen kan nemlig variere alt efter sæson, vind og vejr og udbud og efterspørgsel.
Vi har fået hans bud på, hvad Top 5 af de mest interessante østers på markedet herunder:
Sandefjord-østers
Den norske flade østers, som kaldes ”Sandefjord-østers”, som er håndsamlet af dykkere i Norge.
Venø Seafood, som HAV aftager en række østers fra, importerer den norske flade østers kaldet Sandefjord-østers, som er meget tæt på smagen og teksturen af Limfjordsøsters. Den er lige kommet på markedet via Venø Seafood, som har eneret på salg af denne type østers i Danmark.
Ekstremt mineralske i forhold til alle andre østers. De er utroligt gode til at have garniture på i en kombination af fedme og syre - man kan give den ekstra gas, da de har så meget naturlig smag, som ikke bliver overdøvet af for mange potente smage på topping-fronten.
Pris pr. stk: 45 kroner
Bud til garniture: Brunet smør og ribs Bergamotte og hasselnøddeolie eller valnøddeolie.
Rømø Østers
Her har vi fingrene i en af de invasive arter i de danske farvande, som du kan spise i en god sags tjeneste.
De er i gang med at ændre økosystemet og true de i forvejen pressede Limfjordsøsters - så giv den gas med at spise dem!
Rømø Østers er meget faste i kødet og ret mineralske. De har en ret kødfuld bælg og på ingen måde så vandede, som mange andre østers kan være - de har en del sødme, som læner sig op af de franske østers.
Pris pr. stk: 28 kr. pr. stk., 195 kr. for 8 stk.
Bud på garniture: Peberrodsfløde.
Limfjords Gigas østers
Endnu en invasiv art, som du kan slubre i dig som en rigtig naturfrednings-champ!
Utroligt friske og mineralske - men knap så komplekse. Den er ikke så kødfyldt som Rømø-østers, men mere salt.
Pris pr. stk: 25 kr. pr. stk., 175 kr. for 8 stk.
Bud på garniture: finthakket skalotteløg og rødvins-vinaigrette.
Josephine østers
En lækker sag produceret af Gilliardeau-familien, som er velkendt for anerkendte og lovpriste østers - generelt går man aldrig galt i byen, hvis man køber de mest populære franske østers, som går under navnet Gilliardeau.
Josephine-østers har en meget kraftig muskel, som kan gøre dem sværere at åbne, men giver til gengæld en masse tekstur til kødet. En lang, sødmefuld eftersmag og meget mineralsk i forhold til, hvad man er vant til hos franske østers (stadigvæk ikke i forhold til Limfjordsøsters).
Generelt for franske østers skal man passe lidt å med garniture, da de har meget fedme, men ikke så meget mineralitet.
Derfor kan man hurtigt overdøve den naturlige smag, hvis man putter for meget på toppen.
Pris pr. stk.: 35 kr. pr. stk., 380 kr. for 12 stk.
Bud på garniture: Gerne udelukkende syre (citrusfrugter, vinaigrette etc.) Den har masser af naturlig fedme og sødme.
Krystale østers
En speciel østers, som dyrkes i 30 procent ferskvand den sidste tid, inden den høstes. Det påvirker ‘modningen’, så den bliver endnu mere sød i smagen - meget sødmefuld eftersmag i forhold til nærmest alle andre franske østers.
Pris pr. stk: 35 kr. pr. stk., 380 for 12 stk.
Bud på garniture: Syltede skalotteløg eller måske en skefuld kaviar.
De to ejere af HAV Torvehallerne, Tommy Raabo Fischer og Jens Peter Moestrup - Foto Anthon Unger_Hav Torvehallerne
Tak til de gode folk hos HAV i TorvehallerneKBH!
Østers
Nemme, lækre snacks!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 0 minutter
Ingredienser
- 8 stk østers
- 4 spsk. garniture (alt efter type østers)
Fremgangsmåde
- Følg guiden længere oppe og udvælg den type østers, du ønsker at servere - her vil guiden give dig et par idéer til, hvordan du parrer østers med den rette garniture. Enten med fuldfede smage eller masser af syre!
