Hanekam
Wienerbrød med marcipanremonce.
Wienerbrød har alle dage været en gudespise på dessertfronten - hvad enten vi snakker tebirkes eller måske en lækker hjemmebagt spandauer.
Denne gang har jeg kastet mig over endnu en klassiker fra bageren, som man ikke ser nær så tit længere - nemlig en hanekam.
Hanekam er et wienerbrød, som er fyldt med eksempelvis remonce og formet samt skåret på en måde, så den får små strittende stykker wienerdej, der ligner en hanekam til forveksling.
Når man laver sit wienerbrød som en hanekam, får man flere fordele - du kan fylde den med ekstra remonce på grund af foldeteknikken og du får små, sprøde 'strittere', som giver ekstra karamelliseret smørsmag og knas.
Der findes ikke rigtig en decideret 'ægte' grundopskrift - det er mere formen og udseendet, den skal leve op til.
Jeg har lavet min egen version af hanekam wienerbrød - og jeg har valgt at fylde den med marcipanremonce, men smæk på marcipanen.
Det gør nemlig, at remoncen og fyldet bliver på sin plads og ikke bare flyder ud og brænder på i bunden af bradepanden.
Det er nemlig en rimelig 'åben' wienerkage, hvor der er flere muligheder for remoncen at løbe ud, hvis man ikke gør den fast nok.
Herunder finder du opskriften på hjemmebagt hanekam!
Her finder du teknikken til at folde dem - sådan folder du wienerdej.
Hanekam
Wienerbrød med marcipan-remonce!
Ventetid: 1 time, 30 minutter
Tilberedning: 16 minutter
Ingredienser
- 300 gram hvedemel
- 200 ml mælk
- 20 gram gær
- 1 spsk. sukker
- 0,4 tsk fint salt
Smør til udrulning
- 150 gram smør
Marcipan-remonce
- 60 gram smør
- 150 gram marcipan, revet
- 2 spsk. brun farin
Pynt
- 1 stk sammenpisket æg
- 4 spsk. perlesukker, til pynt
Fremgangsmåde
- Opløs gær i mælken og tilføj sukker, hvedemel efterfulgt af salt. Ælt det på middelhastighed på en røremaskine i 6-8 minutter. Skrab det ud på et meldrysset bord, form det til en spændt bold og lad det hæve under viskestykke i 30 minutter.
- Hæld i mellemtiden alle ingredienserne til remoncen i en skål og lad det varme lidt op ved stuetemperatur, mens du forbereder resten.
- Når dejen har hævet rulles den ud til en firkant på 35x35 cm - læg den på en plade/skærebræt med viskestykke over og smid den i køleskabet i 30 minutter. Læg smørret til udrulning mellem et eller to stykker bagepapir og bank/ælt det ud til en nogenlunde firkant på 20x20 cm. Læg den i køleskabet ligeså.
- Når dej og smør er afkølet, lægges disse ovenpå hinanden - og her begynder foldningerne af wienerdejen! Du fanger en guide med billeder og forklaringer længere oppe i artiklen!
- Når dejen er foldet tredje og sidste gang, ruller du den ud til 40x20 cm - skær et snit i midten på det lange led, så du har to aflange rektangler. Fordel remoncen ligeligt langt midten af hver rektangel og pensl kanterne med lidt sammenpisket æg.
- Træk lidt i siderne på dejen og fold så den ene side indover remoncen, og knib enderne sammen, hvor ægget binder det - det gør ikke noget, hvis remoncen titter lidt ud hist og her. Det karamelliserer og giver smag! På samlingspunktet, hvor du har knebet dejen sammen, lægger du 4-5 snit med en skarp kniv og bøjer kagen lidt udad. Så du får en slags 4-5-punkts hanekam.
- Lad den efterhæve i 20 minutter, mens du forvarmer ovnen til 190 grader varmluft. Pensl dem med resten af det sammenpiskede æg, inden de ryger i ovnen og drys med perlesukker. Bag dem ca. 16-18 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.
