Mandekogebogen

Hjemmebagte surdejsboller

Sprød overflade og mange lufthuller!

Surdej og surdejsbrød kan godt være lidt en avanceret fætter at gå i gang med.

Det virker sværere end det er, men jeg vil så også indrømme, at det ikke ligefrem er det nemmeste at arbejde med.

Jeg bruger tit gær i mine opskrifter for nemhedens skyld og fordi, jeg efterhånden har eksperimenteret mig frem til en række forskellige resultater, som fungerer rigtig godt.

Eksempelvis lynhævet landbrød og ciabattaboller med store lufthuller.

Men der er én vigtig ting, man vinder ved at bage med surdej - og det er smagen.

Den syrlige, dybe smag er helt fantastisk og derfor kan man godt få lyst til at give sig i kast med surdejen fra tid til anden.

Og nu har jeg igen eksperimenteret en masse med surdej og surdejsbagning - hvor jeg stadigvæk mangler lidt teknik i forhold til at få de store lufthuller i surdejsbrød, så er jeg kommet frem til en rigtig god opskrift på nemme hjemmebagte surdejsboller.

'Nem' er måske så meget sagt, men i surdejs-regi, så er den lige ud af landevejen.

Opskriften giver dig lækre, luftige brød, som har en sej krumme, masser af luftbobler og en sprød overflade.

Følg opskriften længere nede i artiklen - herunder får du en hurtig gennemgang af de forskellige trin, så du lige kan få overblikket, inden du går igang

Dag 1

(Hvor dejen samles, inden den sættes på køl til dagen efter)

Step 1: Væk din surdej. Tag den ud af køleskabet og rør lidt mel og vand i, indtil du har en tyk tapetklister-konsistens. Lad den hæve 30-50 procent (hold øje ved at sætte en elastik på dit surdejsglas).

Det tager ofte 4-6 timer, men skal det gå ekstra stærkt, så stil din surdej ind i ovnen og tænd for ovnlampen - varmen fra lampen giver lige et par ekstra grader.

Step 2: Autolyse

I al sin enkelthed mødet mellem mel og vand, efterfulgt af lidt hviletid, hvor glutenstringene kan udvikles. 

Step 3: Tilføjelse af surdej og salt

Step 4: 1. varmhævning af dejen i en oliesmurt skål. 

Step 5: Foldning af dejen, mens den hæver - det gør man ved at fugte fingrene med lidt vand og løfte op i dejen i siderne, så du folder den indunder sig selv. På den måde spænder du dejen op og får et blankt og sammenæltet resultat. Foldningen skal ske hver 30. minut de første 2 timer - altså 4 foldninger. 

Step 6: 2. varmhævning sker efter sidste fold, hvor du lader dejen vokse med ca. 30 procent på stuebordet. Det tager ca. 2-3 timer. 

Step 7: Koldhævning - stil den i køleskabet med låg på i 12-24 timer. 

Dag 2

(Hvor bollerne bages)

Step 8: Forvarm ovnen til 250 grader varmluft - gerne med bagestål - i 30 minutter.

Step 9: Tag dejen ud af køleskabet, mens ovnen varmer op og drys lidt mel på bordet. Vend forsigtigt dejen ud på bordet. 

Step 10: Lad den vågne lidt op for sig selv, indtil 5 minutter før ovnen er varm - her hakker du 10-12 stykker ud af dejen med en dejskraber. Skub gerne dejen lidt forsigtigt ind under hver bolle, så de bliver spændt lidt op. Læg dem på en bageplade.

Step 11: Sluk for varmluft og smid bollerne ind i ovnen - bag dem i 16-18 minutter.

Step 12: TANDSMØR! 

ANNONCE
Udskriv opskriften

Hjemmebagte surdejsboller uden gær

Luftige boller med sprød skorpe!

12 portioner 22 timer, 28 minutter
Forberedelse: 10 minutter
Ventetid: 22 timer
Tilberedning: 18 minutter
Ca. 350 kcal pr. portion

Ingredienser

  • 350 gram vand
  • 300 gram hvedemel
  • 150 gram ølandshvedemel
  • 100 gram surdej
  • 12 gram fint salt

Fremgangsmåde

  1. Start med at vække din surdej - det gør man ved at fodre den med lidt mere mel og vand og lade den vågne op ved stuetemperatur i 4-6 timer.
  2. En times tid inden surdejen er klar til leg, blander du hvedemel, ølandshvedemel og vand sammen i en skål - rør det blot sammen, så et er ensformigt. Dette hedder autolyse. Lad det stå i gerne en times tid.
  3. Herefter hældes surdejen i brøddejen og vendes grundigt sammen - derefter vendes salt i dejen. Ælt det godt sammen med enten hænderne eller på lav hastighed på røremaskinen, indtil du har en blank og medgørlig dej - bare lidt et par minutter.
  4. Hæld dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og læg husholdningsfilm let henover. Herefter skal dejen foldes, mens den hæver i 2 timer. Fold hvert 30. minut ved at fugte fingrene og løfte op i dejen lidt ligesom, når man lægger tøj sammen - fold dejen indunder sig selv forsigtigt, så den bliver spændt op. Fold 4 gange over de to timer.
  5. Efter sidste foldning lægges den tilbage i den oliesmurte bøtte og der sættes låg let på - stil den til anden hævning på stuebordet i 2-3 timer, indtil de har vokset omkring 30 procent.
  6. Læg låget på og stil den i køleskabet i 12-24 timer alt efter, hvornår du timer det med at få nybagte boller.
  7. Når dejen har hævet, tænder du ovnen på 250 grader varmluft - gerne med et bagestål - i minimum 30 minutter. Tag dejen ud og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord.
  8. 5 minutter inden ovnen er varm, hakker du 10-12 boller ud af dejen uden at punktere for mange lufthuller - læg dem på et stykke bagepapir og spænd dem gerne lidt op enkeltvis ved at skubbe dem indunder sig selv.
  9. Sluk for varmluften og smid bollerne i ovnen - bag dem i ca. 16-18 minutter, indtil de er gyldne i overfladen.
Del

Seneste nyt