Hvad er forskellen på consommé, fond og bouillon?
Der er en hvis forskel.
-
Foto: Pexels
Der er efterhånden et hav af navne, når vi taler om den gyldne væske, der danner basen for alt fra supper til saucer. Fond, bouillon, consommé… det kan hurtigt blive lidt af en jungle, men bare rolig – vi skal nok få styr på det. For selvom beef consommé, fond og bouillon alle har oksekød som omdrejningspunkt, er der nogle klare forskelle i både fremstilling og brug. Og ja, consommé lyder som noget, der kræver hvide handsker og en fransk kokkehue, men den har faktisk sin helt egen funktion.
Læs også: Currywurst mit pommes
Hvad er fond og bouillon egentlig?
Lad os starte med de to mest gængse.
Fond (det vi på engelsk kalder "stock") er kort sagt en smagfuld væske, der laves ved at simre okseben, kødrester, grøntsager og krydderurter over længere tid. Knoglerne er vigtige, da de afgiver gelatine, som giver fonden en mere fyldig og kropstung konsistens. Fonden bruges som base i retter – fra gryderetter til saucer – og har en god dybde i smagen.
Bouillon derimod er egentlig bare en let fond, ofte lavet mere på kød end ben, og ofte reduceret lidt mere for at koncentrere smagen. Det er den, du drikker som klar suppe eller hælder direkte i gryderetter uden yderligere forarbejdning. Mange forbinder bouillon med terninger eller pulver, men laver du den fra bunden, minder den meget om fond – bare med mindre fedt og gelatine.
Hvor skiller consommé sig ud?
Så kommer vi til beef consommé – den rigtige gentleman i selskabet. Hvor fond og bouillon kan være lidt rustikke med små partikler og en vis grumsethed, så er consommé krystalklar og raffineret. Den laves faktisk på fond eller bouillon, men tager et ekstra trin, hvor alt uklart fjernes. Hemmeligheden? Æggehvider.
Når du varmer fonden op sammen med piskede æggehvider og nogle gange lidt hakket kød og grønt, samler æggehviderne alle fedt- og proteinpartikler i overfladen som en slags naturligt filter. Det efterlader dig med en nærmest spejlblank, ravfarvet væske, der kan serveres alene som suppe eller som en eksklusiv forret. Smagen er intens og koncentreret – og præsentationen er spot on.
Kort opsummeret:
-
Fond (stock) = Basen. Langsomt simret på ben, kød og grønt. Fyldig og perfekt til saucer og gryderetter.
-
Bouillon (broth) = Lettere, ofte mere på kød end ben. Klar og velegnet som suppe eller direkte i retter.
-
Consommé = Ultra-clarified bouillon/fond, filtreret med æggehvider. Elegant, klar og fyldt med smag.
Det kræver lidt arbejde at lave en consommé, men hvis du vil imponere gæsterne – eller bare føle dig som en vaskeægte fransk kok – så er det absolut det ekstra skridt værd. Og lad os være ærlige, nogle gange er det bare lækkert at nørde køkkenet lidt mere end nødvendigt.
