Pommes souffle - soufflerede pommes frites
Den klassiske metode og en hverdagsmetode!
Pommes Souffle er en meget sjov og svær disciplin i køkkenet, hvor man formår at puffe skiver af kartofler op som så puder - knasende sprøde souffle-fritter!
Det er en teknik, som menes at være blevet opdaget i 1837, hvor den famøse kok Jean-Louis Francoise-Collinet skulle servere et fyrsteligt måltid for dronning Marie-Amelie.
En af elementerne i måltidet var friterede kartofler, men da selskabet var forsinket til festen, tog kokken kartoflerne op af olien før tid og afventede deres ankomst - da han smed dem ned igen, soufflerede de op som små puder.
Manden menes iøvrigt at have opfundet bearnaise-sauce, så lidt af en legende!
Det helt klassiske teknik på Pommes Souffle er:
Skær papirstynde skiver af kartoffel - steg dem i olie ved 150 grader og køl dem så herefter helt ned. Varm olien op igen til 190 grader, og så puffer de op som små puder.
Men selv med en idiotsikker opskrift, så er det meget svært - kartoflen har lidt sit eget liv, og langt de fleste opskrifter noterer allesammen: 'hvis de ikke soufflerer med det samme, kasser og prøv andre'.
Så der er en ret høj fejl-margen.
Derfor har jeg kigget lidt på nogle små 'hacks' og opskrifter på at opnå nogenlunde samme effekt, men med mindre usikkerhed.
Og det gør man ved at klæbe to papirstynde kartoffelskiver sammen med lidt kartoffelmel-glasur og fritere dem - på den måde skabes et hulrum mellem de to kartofler, og du får noget der minder utrolig meget om de sagnomspundne Pommes Souffle.
Lad os kalde dem Souffle-fritter!
Og der er langt færre fritter, der bliver kasseret - men du skal alligevel lige væbne dig med tålmodighed, da det ikke er en idiotsikker teknik. De kartofler kan stadigvæk drille og bare ligge så små irriterende flade typer i olien - men det kan lade sig gøre, øvelse gør mester!
Fang teknikken herunder:
Pommes souffle - souffle-pomfritter
Luftige hapsere!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 2 minutter
Ingredienser
- 300 gram store kartofler
- 1 spsk. majsstivelse eller kartoffelmel
- 200 ml fritureolie/solsikkeolie
Fremgangsmåde
- Forbered dine kartofler - du kan enten skrælle dem eller lade være. Find et mandolin-jern frem og skær dem i så tynde skiver som muligt - vi snakker, så du kan se i gennem dem!
- Fordel dem på en bageplade og dup dem grundigt med køkkenrulle, så overfladen bliver tør.
- Bland kartoffelmel/majsstivelse op med lidt vand, indtil det får en konsistens af tyk glasur. Pensl halvdelen af kartoflerne med det i et jævnt lag.
- Læg kartoflerne, som ikke fik smørelse ovenpå de andre - klem dem godt sammen og lad dem sætte sig i nogle minutter, mens du varmer olien op til 145-150 grader.
- Find en udstikker - jeg lavede små hapsere, så jeg brugte en udstikker på ca 6 cm i diameter. Stik kartoflerne ud i små oblater.
- Steg dem i olien 3-4 af gangen - sænk dem forsigtigt ned i olien og begynd med det samme at øse dem med olie, så alle sider bliver ramt (eller vendt dem hyppigt) - det handler om at få en hurtig crust på, så kartoffelmidten har et hulrum at vokse og udvide sig i. Steg dem i 2-3 minutter, indtil de er let gyldne og puffede op.
- Væbn dig dog med tålmodighed, da jeg næsten kan garantere dig, at ikke alle vil soufflere - hvis de ikke har gjort det inden for det første minut, så kasser dem og prøv med andre.
- Lad dem afdryppe på et stykke køkkenrulle og drys med lidt salt.
