Sådan tempererer du chokolade
Få styr på konsistensen af din chokolade.
-
Foto: Pexels
Temperering af chokolade er nøglen til at opnå et flot, skinnende og sprødt resultat, når du arbejder med chokolade til konfekt, kager eller chokoladeovertræk. Når chokolade tempereres korrekt, undgår du, at den bliver mat eller får hvide striber af kakaosmør, og du sikrer en perfekt konsistens og holdbarhed.
Læs også: Sådan laver du stir-fry som på restaurant
Her er en guide til, hvordan du tempererer chokolade korrekt.
Hvad betyder det at temperere chokolade?
Temperering er processen, hvor du kontrollerer chokoladens temperatur for at sikre, at kakaosmørret i chokoladen krystalliserer korrekt. Dette giver:
- En flot glans.
- En sprød konsistens, når chokoladen knækkes.
- Forhindring af hvide striber (kaldet "fedtblomstring") eller ujævn tekstur.
Det skal du bruge
- Chokolade (mørk, lys eller hvid – gerne af god kvalitet).
- En skål til at smelte chokoladen (metal eller glas er bedst).
- En gryde til vandbad (eller en mikroovn).
- Termometer (et digitalt eller chokolade-termometer er afgørende).
- Silikonespatel eller ske til omrøring.
De tre temperaturzoner
Temperaturen afhænger af typen af chokolade:
| Chokoladetype | Smeltetemperatur | Nedkølingstemperatur | Arbejdstemperatur |
|---|---|---|---|
| Mørk | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Lys | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
| Hvid | 40-45 °C | 25-26 °C | 28-29 °C |
Trin-for-trin guide til temperering
1. Hak chokoladen
Hak chokoladen fint med en skarp kniv for at sikre en jævn smeltning. Del den i to portioner: ca. 2/3 til smeltning og 1/3 til at blive brugt som "frø".
2. Smelt chokoladen
-
Vandbad:
- Fyld en gryde med lidt vand og placer en skål ovenpå, så skålen ikke rører vandet.
- Opvarm vandet langsomt, og tilsæt de 2/3 af chokoladen til skålen.
- Rør forsigtigt, indtil chokoladen er smeltet og når den relevante smeltetemperatur (fx 45-50 °C for mørk chokolade).
-
Mikroovn:
- Placer chokoladen i en mikrobølge-sikker skål.
- Opvarm i korte intervaller (15-20 sekunder ad gangen) og rør mellem hver opvarmning, indtil chokoladen når den ønskede temperatur.
3. Køl chokoladen ned
- Fjern skålen fra varmen og tilsæt den resterende 1/3 hakkede chokolade ("frø").
- Rør, indtil chokoladen er kølet ned til nedkølingstemperaturen (fx 27-28 °C for mørk chokolade). Hvis den ikke køler hurtigt nok, kan du placere skålen over en kold overflade som en marmorbordplade.
4. Varm chokoladen op igen til arbejdstemperatur
- Opvarm chokoladen meget forsigtigt igen, enten over vandbadet eller med en hårtørrer, indtil den når arbejdstemperaturen (fx 31-32 °C for mørk chokolade). Pas på, at temperaturen ikke overstiger arbejdstemperaturen, da du så skal starte forfra.
Test, om chokoladen er tempereret
- Dyp en lille spatel eller ske i chokoladen og lad den stå ved stuetemperatur i 1-2 minutter. Hvis chokoladen er blank og sætter sig hurtigt, er den korrekt tempereret. Hvis den er mat eller ikke størkner ordentligt, skal processen gentages.
Ekstra tips til succes
- Undgå vand: Selv en lille dråbe vand kan ødelægge chokoladen ved at få den til at klumpe. Sørg for, at alt udstyr er tørt.
- Arbejd hurtigt: Når chokoladen er tempereret, skal du bruge den hurtigt, da den begynder at stivne ved arbejdstemperaturen.
- Hold temperaturen stabil: Hold chokoladen varm under arbejdet, fx med en varmeplade eller ved forsigtigt at placere den over vandbadet igen.
Anvendelse af tempereret chokolade
- Brug den til overtræk på konfekt, kager eller frugt.
- Lav hjemmelavede chokoladebarer eller figurer.
- Lav dekorationer som chokoladesnirkler eller plader.
