Sådan braiserer du dit kød - uden en støbejernsgryde
Man kan braisere på mange måder.
-
Foto: Pexels
Du behøver ikke investere i en tung, dyr støbejernsgryde for at lave møre, smagspakkede braiseretter. Selvom en klassisk Dutch oven – den emaljerede støbejernsgryde med tæt låg – har ry for at være uundværlig i det langsomme køkkens arsenal, er sandheden, at du nemt kan klare dig uden. Og ja, du kan stadig få smørmørt oksekød, aromatiske kyllingelår eller saftig fisk uden at tømme kontoen hos Le Creuset.
Læs også: Sådan undgår du blød bacon i ovnen
Hvad gør en Dutch oven så god – og hvordan efterligner du det?
Dutch ovens er elsket, fordi de holder godt på varme og fugt. Det tætsluttende låg forhindrer væske i at fordampe, og støbejernet fordeler varmen jævnt. Men det er ikke selve gryden, der skaber magien – det er teknikken: lav varme, lang tid og rigeligt smagfuld væske.
Når du skal finde en erstatning, handler det derfor om at finde noget, der kan gøre det samme. Det betyder: noget tungt, noget med låg, og noget der kan tåle både ovn og komfur, hvis det er nødvendigt.
Gode alternativer til støbejernsgryden
1. Almindelig støbejernspande med låg: Perfekt til mindre mængder, som et par kyllingelår eller en god fiskefilet. Selvom den ikke har emalje, vil en godt indbrændt støbejernspande sagtens kunne håndtere væske uden at brænde på. Brug et låg fra en anden gryde – eller dæk til med kraftig folie.
2. Tunge stålgryder: En solid rustfri stålgryde med tyk bund fungerer glimrende til større stykker som svineskank eller oksebryst. Sørg for, at låget slutter tæt, så dampen ikke stikker af undervejs.
3. Ovnfaste fade med låg: Lavere retter som osso buco, lammeskanker eller små stykker kød kan sagtens klares i et ildfast fad med låg eller folie. Her er ovnen din ven – og du kan sagtens bruge keramiske eller glasfade, så længe de tåler ovntemperaturer.
4. Slowcooker eller trykkoger: Ikke helt traditionelt, men effektivt. Slowcookeren er nærmest lavet til braisering, og trykkogeren kan klare jobbet på en brøkdel af tiden. Begge holder godt på væsken og varmen – og kræver nærmest ingen opvask bagefter.
Et par tommelfingerregler
– Sørg for, at væsken dækker cirka halvdelen af kødet – ikke hele vejen op. Ellers får du kogt kød, ikke braiseret.
– Låget er vigtigt: det skal holde på dampen. Har du ikke et låg, så brug kraftig aluminiumsfolie, og sørg for, at det er tæt forseglet hele vejen rundt.
– Brug lav varme og tid som din primære krydderier. Du kan ikke skynde dig til mørt kød – og hvis du prøver, mister du det hele på smag.
Du behøver ikke dyre køkkengadgets for at lave mad med sjæl
Så næste gang du står med et stykke sej okseklump eller en skive benet lammekød og tænker, “Jeg har ikke en Dutch oven, så jeg må hellere give op” – så tænk igen. Du har helt sikkert noget i skabet, der kan gøre jobbet.
Det handler ikke om, hvad du bruger – det handler om, hvordan du bruger det. Braiser løs.
