Videnskaben bag den vilde fornemmelse af at spise Sichuan-peber
En sjov fornemmelse.
-
Foto: Pexels
Har du nogensinde sat tænderne i en dampende skål med en klassisk Sichuan-ret, kun for at opleve en uventet nummende og prikkende fornemmelse? Det skyldes Sichuan-peber – en ikonisk krydderi fra Kinas Sichuan-provins, der giver maden sin karakteristiske, elektriske effekt.
Det er den samme sanselige oplevelse, der gør Tingala-likør så unik. Men hvad sker der egentlig i kroppen, når man spiser Sichuan-peber?
Læs også: Sådan fungerer laktose i øl
Hvordan Sichuan-peber påvirker din hjerne
Den prikken og bedøvende fornemmelse fra Sichuan-peber adskiller sig markant fra den brændende varme, du får fra almindelige chilipebre.
- Chilipeber indeholder capsaicin, som aktiverer varmereceptorer i din hud og mund, hvilket skaber en brændende fornemmelse.
- Sichuan-peber indeholder hydroxy alpha sanshool, et stof, der ikke skaber varme, men i stedet stimulerer Meissner-receptorer – nerver, der normalt reagerer på let berøring.
Dette stof får nerverne til at fyre elektriske impulser af med en frekvens på ca. 50 Hz – hvilket skaber en let summende eller vibrerende fornemmelse, lidt som en elektrisk tandbørste eller en mobiltelefon, der vibrerer i lommen. Nogle sammenligner endda oplevelsen med at slikke på et 9-volts batteri.
Interessant nok dæmper fornemmelsen ikke smagen af maden. Tværtimod kan den forstærke visse smagsoplevelser ved at ændre vores følsomhed over for dem – et perfekt eksempel på neurogastrofysiologi i praksis.
Forskellige typer af Sichuan-peber
Der findes flere varianter af Sichuan-peber, hver med sin unikke smagsprofil og anvendelse i køkkenet.
1. Rød Sichuan-peber ("hong huajiao")
- Den mest almindelige variant internationalt.
- Har en kompleks, jordagtig smag og en mildere bedøvende effekt.
- Bruges ofte i málà-madlavning (Sichuan-køkkenets signaturkombination af chili og peber) og som en vigtig ingrediens i kinesisk femkrydderi-blanding.
2. Grøn Sichuan-peber ("qing huajiao")
- Har en stærkere nummende effekt end den røde variant.
- Dufter intenst af citrus og er ideel til nudelretter og hot pot.
3. Tribute Sichuan-peber ("gong huajiao")
- Høstes fra vilde planter i stedet for dyrkede træer.
- Kendt for sin intense blomsterduft og kraftige smagsoplevelse.
4. Sansho-peber
- En nær slægtning til Sichuan-peber, der bruges i japansk og koreansk køkken.
- Har en mildere bedøvende effekt, men en frisk og blomstret citrusaroma.
Hvorfor friskkværnet Sichuan-peber er bedst
Ligesom med sort peber mister Sichuan-peber hurtigt sin aroma, når den først er knust. Derfor får du den bedste smagsoplevelse ved at kværne den lige før brug.
Hvis du vil have fuld kontrol over konsistens og intensitet, kan en justerbar peberkværn – som f.eks. OXO Good Grips Contoured Mess-Free Pepper Grinder – være en god investering.
Uanset hvilken variant du vælger, vil friskkværnet Sichuan-peber give din mad en aromatisk dybde og den karakteristiske, elektriske prikken, der gør málà-køkkenet til en uforglemmelig oplevelse.
