Mandekogebogen

Xiaolongbao - suppe-dumplings

Opskrift på suppe-dumplings fra bunden.

Dumplings findes i et utal af forskellige afskygninger og med alle mulige forskellige former for fyld.

Dumplings er oprindeligt fra det kinesiske køkken, men teknikken er blevet adapteret til mange forskellige grene af det asiatiske madunivers såvel som andre madkulturer.

I al sin enkelthed er en dumpling blot fyld viklet om en dej - som efterfølgende dampes, koges, steges eller dampsteges.

De kendes bedst som den japanske gyoza og de kinesiske jiaozi - og du finder min grund-opskrift på dumlings lige her.

De perfekte hjemmelavede dumplings.

Denne gang har jeg kastet mig over en opskrift på suppe-dumplings - og de smager helt fantastisk!

Suppe-dumplings er lidt en luksus-dumpling, hvor man foruden fyldet også har kogt en lækker, gele-agtig supper forinden, som er med til at gøre indholdet i dumplings til en lille suppe.

Når du tager en bid, så får du den varme suppe blandet med det tilberedte fyld - den perfekte mundfuld!

Det er dog en opskrift, som kræver lidt forberedelse og tid - du skal nemlig lave suppen på forhånd.

Det fungerer i al sin enkelthed på den måde, at du koger en grundfond på ben (svin i denne omgang) og grøntsager.

Det er vigtigt, at du bruger ben til formålet, da de under tilberedning udskiller collagen, som er med til at stive suppen.

Og det er meget vigtigt i forhold til at få suppe-dumplings til at lykkes. 

Hvilke ben skal jeg bruge til suppen?

Du kan bruge alt fra stegeben til skank - jeg bruger stegeben, da de har en god portion kød på, kraftfulde ben med marv og så er de ret billige og nemme at finde på frost i supermarkeder.

Vil du være helt sikker på, at suppen stivner? 

Så kan du til ingen penge købe svinehud på frost samme sted - de giver et ordentlig spark stivelse og gelering til suppen, og koster næsten ingen penge.

Grunden til, at det er vigtigt at få collagen i suppen er, at du jo ikke kan fylde dumplings med flydende fyld - det bliver noget værre svineri at folde.

Så derfor skal suppen, når den er afkølet, minde mest af alt om den sky, man får på sit smørrebrød.

Tricket er:

1) Ben og grøntsager koges i 2 timer med 1 liter vand

2) Suppen sies fra, og har med al sandsynlighed reduceret til ca. halvdelen - suppen koges videre ind til ca. det halve

3) Suppen stilles på køl i minimum 2-3 timer, gerne natten over - skrab fedtlaget af på toppen og se din suppe danse som gelé!

På den måde kan du skære eller 'brække' suppen i små stykker og røre dem i farsen - de forbliver faste, indtil tilberedning.

Under tilberedning varmes suppen på igen og bliver dermed en flydende mundfuld.

Genialt!

Fang teknikken herunder: 

ANNONCE
Nøgleben og grønt klar til at blive brunet. - Xiaolongbao - suppe-dumplings Nøgleben og grønt klar til at blive brunet.
Efter bruning og klar til at komme i gryden.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Efter bruning og klar til at komme i gryden.
Overhældt med 1 liter væske og yderligere smagsgivere. - Xiaolongbao - suppe-dumplings Overhældt med 1 liter væske og yderligere smagsgivere.
Siet suppe smagt til med salt - reduceret til under halvdelen. - Xiaolongbao - suppe-dumplings Siet suppe smagt til med salt - reduceret til under halvdelen.
Fonden efter yderligere reducering og afkøling - suppe-gele! - Xiaolongbao - suppe-dumplings Fonden efter yderligere reducering og afkøling - suppe-gele!
Del dejen i 15 kugler og rul ud til cirkler med en diameter på ca 12 og en tykkelse på ca 1 mm - meget tynde, og næsten transparente, men stadig medgørlige uden at der går hul i dem.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Del dejen i 15 kugler og rul ud til cirkler med en diameter på ca 12 og en tykkelse på ca 1 mm - meget tynde, og næsten transparente, men stadig medgørlige uden at der går hul i dem.
Fyld et par teskefuld fyld og suppe i midten.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Fyld et par teskefuld fyld og suppe i midten. 
Fold siderne op som gardiner en efter en og klem dem sammen på midten.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Fold siderne op som gardiner en efter en og klem dem sammen på midten. 
Fold hele vejen rundt - - pas på ikke at gøre samlingen for tyk. Da den vil kræve længere tid til tilberedning - eller være ubagt. Bliver samlingen for tyk i toppen? Klip lidt af den af. - Xiaolongbao - suppe-dumplings Fold hele vejen rundt - - pas på ikke at gøre samlingen for tyk. Da den vil kræve længere tid til tilberedning - eller være ubagt. Bliver samlingen for tyk i toppen? Klip lidt af den af.
Saml alle sammen på samme måde.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Saml alle sammen på samme måde.
Damp dem 15-20 minutter over en gryde med kogende vand.  - Xiaolongbao - suppe-dumplings Damp dem 15-20 minutter over en gryde med kogende vand.
Bløde, saftige og fyldt med suppe! - Xiaolongbao - suppe-dumplings Bløde, saftige og fyldt med suppe!
Udskriv opskriften

Xiaolongbao - suppe-dumplings

Suppe-dumplings!

15 portioner 50 minutter
Forberedelse: 20 minutter
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 30 minutter
Ca. 200 kcal pr. portion

Ingredienser

Fyld
  • 250 gram svinefars

Dej til dumplings
  • 2 dl vand (kogende)
  • ½ tsk fint salt
  • 250 gram hvedemel

Fyld
  • 1 tsk sesamolie (kan undlades)
  • 1 spsk. soyasauce
  • 1 tsk ingefær, revet
  • 1 tsk hvidløg, revet
  • 1 stk forårsløg

Suppe
  • 1 kilo nøgleben/stegeben
  • 3 stk stjerneanis
  • 1 tsk groft salt
  • 2 spsk. frisk ingefær
  • 2 stk porrer
  • 1 stk løg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 stk gulerod

Fremgangsmåde

  1. Forvarm ovnen på 230 grader grill. Hak alle grøntsagerne til suppen groft og læg dem i et fad sammen med nøglebenene - drys med lidt salt og olivenolie. Smid fadet i ovnen og brun kød og grøntsager i ca. 20 minutter, indtil de bliver mørke og let brændte i kanterne.
  2. Hæld alle tingene i en mellem gryde, hvor du fylder 1 liter vand på - det skal minimum dække halvdelen, men endelig ikke brug for meget vand, da du så skal koge ind på suppen senere for at få konsistensen. Lad det simre ved simreblus i ca. 2 timer - si herefter væsken fra og hæld den i en anden gryde.
  3. Tip: Hvis der er kød på nøglebenene/stegebenene, så pluk kødet af og gem det i fryseren som base til en solid bao-bolle eller sandwich!
  4. Lad nu suppen koge ind til ca. halvdelen og sæt den på køl i minimum 2-3 timer. Når fedtet er stivnet på toppen, kan denne skrabes af - nedenunder er der en gele-holdig suppe, som er klar til brug.
  5. Lav i mellemtiden dejen til dine dumplings - bland 250 g hvedemel sammen med 0,5 tsk. salt og hæld 2 deciliter kogende vand i. Rør det sammen og ælt dejen smidig som en varm pastadej. Læg den i en frysepose til afkøling på køkkenbordet i en time.
  6. Lav farsen ved at blande svinekød sammen med fintsnittet forårsløg, hvidløg og ingefær - tilsæt sesamolie og soyasauce og bland grundigt sammen. Sæt på køl indtil brug.
  7. Vej dejen - mængden af fars og suppe svarer ca. til 14-15 suppe-dumplings - divider dejens mængde med 15 og rul 15 små kugler ud af dejen.
  8. Hver enkelt kugle skal rulles ud til en cirkel på ca. 12 centimeter i diameter - læg fyld og suppe på cirklen og fold den sammen ude i siderne som 'gardiner' - se billeder længere oppe for guide.
  9. Damp dem 5-6 af gangen i en bambusdamper, hvori du har lagt et stykke abgepapir, der er prikket huller i (så dampen trænger igennem). Sæt en gryde, hvorpå damperen kan stå, over på komfuret med et par deciliter vand - lad det småsimre og sæt så damperen på. Lad dem dampe i 15-18 minutter, indtil de bliver transparente i farven. Serveres straks med eventuelt soya-dip!
Del

Seneste nyt