Casu Marzu - Sardiniens forbudte ost
En farlig sag.
-
Foto: Pexels
På den italienske ø Sardinien, langt fra fastlandets travle byer, findes en ost, der enten vækker fascination eller afsky. Casu marzu, også kendt som verdens farligste ost, er en gammel sardisk tradition – en pecorino, der er hjemsted for levende maddiker og et produkt af århundreders håndværk.
En levende delikatesse
Casu marzu begynder sit liv som en helt almindelig fåremælksost, men processen tager en drejning, når ostemagerne lader Piophila casei-fluer lægge deres æg i ostens sprækker. Når larverne klækker, begynder de at spise sig gennem osten, hvilket sætter gang i en fermenteringsproces, der gør ostens konsistens blød og cremet.
Når osten er klar, skæres toppen forsigtigt af, og indenfor venter et syn, der ikke er for sarte sjæle – de levende maddiker begynder straks at vride sig i lyset. Nogle vælger at spise osten, som den er, mens andre foretrækker at blande maddikerne ind i ostens masse, så de ikke kravler væk under måltidet.
Smagen er intens, med noter af sardiske græsgange og en skarp, krydret eftersmag, der bliver hængende i timevis.
Mellem lov og tradition
Selvom casu marzu har været en fast del af Sardiniens gastronomi i århundreder, er osten ulovlig at sælge. Italienske fødevarelove forbyder konsum af produkter, der indeholder levende parasitter, og overtrædelser kan resultere i bøder på flere tusinde euro.
Alligevel fortsætter traditionen. Mange sardere producerer casu marzu hjemme og deler den med venner og familie. Den anses ikke som en kuriøsitet, men som en vigtig del af øens kulinariske arv.
En arv fra romertiden
Casu marzu er langt fra en ny opfindelse. Sardinien har en lang historie med fermenterede oste, og allerede i antikken nævnte både Plinius den Ældre og Aristoteles maddiker i ost.
I dag findes lignende oste i andre italienske regioner, men på Sardinien er casu marzu mere end blot en sjælden specialitet – den er en stolt tradition, som stadig praktiseres, trods lovgivningen.
En ost med et element af held
På Sardinien mener nogle, at casu marzu opstår gennem en kombination af håndværk og held. Hvis fluerne ikke finder osten attraktiv nok til at lægge deres æg, kan processen ikke fuldføres.
Shepherds, der producerer casu marzu, ser det derfor som en guddommelig gave, hvis deres oste bliver inficeret. Hvis de ikke gør, kan det føles som et tab.
For dem, der stadig fremstiller casu marzu, er det en balance mellem tradition og nødvendighed. Nogle forsøger at forlænge ostens levetid ved at opbevare den i glasbeholdere, så den kan nydes året rundt i stedet for kun om sommeren, hvor den traditionelt fremstilles.
Forbudt, men måske fremtidens mad?
Selvom casu marzu ikke er officielt godkendt til salg, har den fået ny opmærksomhed i en tid, hvor spiselige insekter vinder frem. Den Europæiske Union har i de senere år begyndt at undersøge, hvordan insekter kan bruges som fødevarer for at reducere klimaaftryk og CO2-udledning fra husdyrproduktion.
Måske vil casu marzu, en ost som Sardiniens hyrder har spist i århundreder, en dag få status som en bæredygtig delikatesse i en verden, der leder efter alternative proteinkilder.
Indtil da vil den fortsætte med at eksistere i skyggen af loven – en sjælden, men højt elsket specialitet for de få, der tør smage den.
