De 5 tips du skal kende for at undgå at brænde smør på panden
Få styr på temperaturen.
-
Foto: Pexels
At lave mad med smør er en ren luksus. Om du står og steger en bøf, laver en hvidløgssauce eller forsøger dig med brunet smør, så tilføjer smør en fed, rund og uimodståelig smag til alt. Men vi har nok alle prøvet det – pludselig ryger det lidt for meget fra panden, og så er den lækre duft skiftet ud med en brændt og bitter aroma. Øv.
Det sker, fordi smør ikke bare er fedt. Det består også af vand og mælkepartikler, og netop de mælkepartikler giver smør en lav røgtemperatur på cirka 175 grader Celsius. Det er væsentligt lavere end for eksempel solsikkeolie, der kan klare op til 225 grader uden problemer. Men bare rolig – her er 5 tips, der kan redde dit smør fra svidning.
Tilføj olie til smørret
Det ældste trick i bogen – og med god grund. Ved at blande smør med en olie, der har højere røgpunkt, hæver du temperaturen, hvor tingene begynder at gå galt. Du kan bruge en neutral olie som rapsolie, eller du kan lege med smagen og vælge noget som sesamolie, hvis retten kan bære det.
Dog: Hvis du er i gang med en opskrift, hvor smørsmagen er alfa og omega – fx en sauce eller bagværk – så er det bedst at holde sig til rent smør.
Styr på varmen
Når smør brænder på, er det ikke kun kemiens skyld – ofte er det kokken, der ikke har styr på temperaturen. Start altid med en mediumvarm pande, før du tilsætter smør. Skal du bruge høj varme senere, så sørg for enten at tilsætte olie eller brug klarificeret smør (vi kommer til det om lidt).
Et ekstra tip: Brug en tung pande, fx støbejern eller en pande med tyk bund. Letvægtsgryder har hotspots, hvor smørret brænder hurtigere, selvom resten af panden virker "fin".
Hold tingene i bevægelse
Smør, der får lov at ligge stille på bunden af en varm pande, bliver hurtigt overophedet. Rør rundt, bevæg maden, og tilføj ingredienser lidt ad gangen. Det hjælper også at justere varmen løbende. Skal du stege i flere omgange – som ved pandekager eller kammuslinger – så frist ikke skæbnen: tilsæt friskt smør efter hvert hold, og tør panden let af, hvis du ser for meget farve på bunden.
Kend dit stoppunkt
Når du smelter smør til bagning eller brunet smør, er timingen altafgørende. Tag smørret af varmen, mens der stadig er et par små faste klumper tilbage – de smelter færdigt af eftervarmen.
Skal du lave brunet smør, skal du være endnu mere vaks. Når den perfekte nøddebrune farve rammer, skal du hælde smørret over i en kold skål med det samme, ellers fortsætter det med at tilberede og kan blive bittert.
Overvej klarificeret smør eller ghee
Skal du arbejde ved høj varme, men vil stadig have smørsmagen? Så er klarificeret smør din bedste ven. Det er smør, hvor mælkepartiklerne er fjernet, hvilket giver det en røgtemperatur på omkring 230 grader.
Ghee er en version af klarificeret smør, der tilmed har en rig, nøddeagtig smag, fordi det får lov at brune let under processen. Du kan finde ghee i de fleste supermarkeder nu – især fordi det er så udbredt i mellemøstlig, indisk og afrikansk madlavning. Perfekt, hvis du vil lave scrambled eggs uden sved på panden eller en autentisk chicken korma.
