De bedste svinekødsudskæringer til smagfulde supper og fonds
Masser af dybde.
-
Foto: Pexels
At bruge hele dyret fra snude til hale er en gammel praksis, der er mere relevant end nogensinde. Det er både bæredygtigt og økonomisk, men vigtigst af alt giver det en fantastisk smagsdybde, især når det kommer til supper og fond. Svinekød bliver ofte overset til denne type madlavning, hvor oksekød og kylling er mere udbredt. Men hvis du gemmer de rigtige dele af grisen, kan du lave en kraftfuld bouillon, der løfter dine supper til et helt nyt niveau.
For at lave den perfekte fond skal du bruge en kombination af knogler, kød og bindevæv, da dette giver den rette balance mellem smag og tekstur. Svineknogler tilføjer umami og dybde, mens kollagenholdige dele som svinefødder gør suppen rig og fyldig.
Svineknogler og nakkeben – den perfekte base til fond
Hvis du vil lave en svinefond uden for meget besvær, er rygbenet et ideelt valg. Det indeholder en god blanding af kød, knogler og kollagen, hvilket giver en smagfuld, men afbalanceret bouillon. Suppen får en behagelig fylde uden at blive for tung. Rygben stammer fra samme område som ribbenene og er ofte til overs fra opskæringen af grisen. Spørg din slagter, om de har nogle liggende – de sælges ofte billigt.
En anden fantastisk mulighed er svinenakkeben. Disse ben har en god mængde kød, der giver suppen en mere fyldig smag. De har også et højt kollagenindhold, hvilket skaber en cremet, næsten mælkeagtig tekstur, når de simrer længe nok. Netop denne kvalitet gør nakkeben til en nøgleingrediens i japansk tonkotsu-ramen og kinesiske svinefondssupper.
Ribben og skank – gode alternativer til en smagfuld bouillon
Hvis du ikke har specifikke suppeskæringer som rygben eller nakkeben, kan du stadig lave en fantastisk fond med almindelige svineribben. Mange asiatiske supper bruger ribben sammen med rodfrugter for at opnå en mild, men rig smag. Da ribben indeholder mere kød end andre knogler, får du en lettere bouillon, der kan opbygges med grøntsager og krydderier.
For en mere intens smag kan du bruge røget skank (ham hock). Selv rester fra en skinke eller en stegt skank kan give en aromatisk bouillon med dybde. Hvis du har rester fra en braiseret eller ovnstegt skank, kan du fryse dem ned og bruge dem senere til en suppe.
Svinefødder og andet bindevæv – rig på smag og næring
Hvis du vil have en kraftig og fyldig bouillon, bør du ikke overse svinefødder. Disse indeholder store mængder knogler, sener og brusk, hvilket gør dem perfekte til at skabe en geléagtig suppe. Når suppen køler af, vil du ofte se et lag af stivnet gelatine, hvilket er et tegn på, at du har opnået en kollagenrig fond.
Andre dele, der kan tilføre en unik smag, er svinehale, hoved og organer som lever, hjerte og kråse. Svinehoved bruges ofte i mexicansk pozole, mens organer kan kombineres med kyllingefond og grøntsager for en lettere suppe.
Uanset hvilken del af grisen du vælger, vil du få en mere kompleks og smagfuld bouillon ved at bruge en kombination af knogler, bindevæv og kød. Hvis suppen bliver for kraftig, kan den altid fortyndes, og svinekødsskæringer er ofte billige, hvilket gør det til en overkommelig måde at få mere smag ud af dine måltider. Næste gang du har svinerester, så overvej at smide dem i en gryde – du bliver belønnet med en dyb, aromatisk suppe.
