Den største fejl begyndere laver med surdejsbrød
Få styr på grundelementerne.
-
Foto: Pexels
Grunden til, at surdejsbrød smager anderledes end andre typer brød, ligger i den fermenterede starter, man bruger til at bage det. Men lige præcis starteren kan også virke ret skræmmende for nye bagere. For at finde ud af, hvad der typisk går galt, og hvordan man undgår de klassiske fejl, har vi lyttet til nogle kloge ord fra Nathan Myhrvold, grundlægger af Modernist Cuisine og medforfatter til "Modernist Bread at Home".
Læs også: Cote du Boeuf med ramsløg
Når du laver en surdejsstarter fra bunden, blander du lige dele mel og vand og lader blandingen fermentere ved hjælp af vildgær fra omgivelserne. Men fordi starteren er en levende kultur, kræver den regelmæssig fodring for at trives. Den største fejl, begyndere laver, ifølge Myhrvold? Ustabilitet. "Hvis du ikke holder en konsekvent rutine på alle niveauer, vil starterens sammensætning ændre sig fra uge til uge, ja, måske endda fra dag til dag," forklarer han.
For at holde din starter sund skal du fokusere på tre nøgleelementer: tilgængelighed af næring, surhedsgrad og temperatur. Det betyder, at du skal fodre starteren på samme tidspunkt hver dag. "I vores tests var dette den enkeltfaktor, der havde størst indflydelse på starterens kvalitet og dermed kvaliteten af det brød, der blev bagt med den," siger Myhrvold.
Stabil temperatur er nøglen til en sund starter
Ud over daglig fodring spiller temperaturen en afgørende rolle, hvis du vil lykkes med din starter. "Vores tests viste, at forskellige temperaturer påvirkede starterens pH-niveauer, hvilket igen påvirker surheden," forklarer Myhrvold. Jo højere temperaturen er, jo hurtigere fermenterer starteren, hvilket kan føre til en mere sur smag.
Det betyder også, at hvis starteren står ude på køkkenbordet i varmt vejr, kan du blive nødt til at fodre den to gange dagligt. Hvis den derimod står i køleskabet, kan én fodring om ugen være nok.
Selvom det kan være fristende at tilpasse fodringsmønstret efter vejret, fraråder Myhrvold det. I stedet anbefaler han at holde temperaturen så konstant som muligt. "En starter kan faktisk sulte, hvis den bliver for varm," siger han. Samtidig advarer han om, at hvis du fodrer for ofte, kan du fortynde starteren så meget, at den mister sin hæveevne og syre.
Idealtemperaturen for en starter ligger mellem 24 og 28 grader celsius. Hvis din bolig er køligere end cirka 20 grader, kan det være en god idé at finde et lidt lunere sted til starteren. Og så handler det bare om at vente tålmodigt, mens den vokser sig klar.
Hvor hurtigt kan du bage dit første surdejsbrød?
Surdej kræver tålmodighed, men hvor hurtigt kan du egentlig komme i gang med at bage? Ifølge Nathan Myhrvold tager den første etableringsperiode cirka fire dage. Herefter kan du begynde at bruge starteren til bagning, selvom han anbefaler at vente op mod to uger for at få det bedste resultat.
Hold øje med, at starteren bliver boblende og fordobler sin størrelse cirka seks timer efter fodring. Et godt trick er også "flydetesten" — hvis en teske starter flyder i koldt vand, er den klar.
Du skal dog også være opmærksom på faresignaler. Hvis starteren får mug eller udvikler pink eller orange farver, skal du kassere den. Og selvom det kan være surt at starte forfra, minder Myhrvold om, at det ikke er noget at hænge sig i. "Det er bare mel og vand. Du kan altid lave en ny."
