Denne type mel skal du bruge for den hurtigste surdejsstarter
Masser af potent bageeffekt.
-
Foto: Pexels
At bage med surdej kan være en både tålmodighedskrævende og vanvittigt tilfredsstillende proces. Når tingene lykkes — som når din starter bobler lystigt, eller skorpe og krumme spiller perfekt sammen — føles det som en sejr. Når det kikser, lærer man noget nyt. Men nogle gange er det rart bare at få et lille genvejstip direkte fra eksperterne. Og hvis Nathan Myhrvold, grundlægger af Modernist Cuisine og medforfatter til "Modernist Bread at Home," siger noget om surdej, så lytter man.
Læs også: 12 typer mexicanske oste, du bør prøve
Hans bedste råd? Brug rugmel, hvis du vil have gang i din surdejsstarter hurtigt. Ifølge Myhrvold er rugmel spækket med næringsstoffer, der fremmer gærudviklingen, og en starter lavet på rugmel vil typisk være klar til bagning flere dage før en starter lavet på hvedemel. Faktisk kan en rugstarter hæve næsten dobbelt så hurtigt. Hemmeligheden ligger i, at rugens næringsstoffer og mikrober lynhurtigt konverterer sukkerarter, hvilket får starteren til at vokse hurtigere og mere effektivt.
Derfor er rugmel også genialt i selve brødet
Det handler dog ikke kun om hastighed. Rugmel bringer meget mere til bordet end bare en hurtig starter. Når du bruger rugmel, reagerer de syrer, der opstår under surdejsfermentering, med rugens egne enzymer, og det kan give et lettere og mere luftigt rugbrød, som ellers ofte ender i den tunge ende.
Vær dog forberedt på, at en starter lavet på rugmel føles betydeligt mere klistret end en på hvedemel. Det er helt normalt og en del af charmen ved rug.
Bruger du rugmel i din starter, får du også en markant mere kompleks smag i dit brød. Rug er nemlig rig på pentosaner, som både holder på mere væske og skaber en højere produktion af eddikesyre — den syrlige note, som gør surdejsbrød ekstra karakterfuldt. Hvis du ikke er til alt for meget syre i brødet, kan du blande rugmel og hvedemel i starteren for en mildere version.
Uanset hvilken vej du vælger, ser det ud til, at rugmel kan være nøglen til en hurtigere, nemmere og langt mere smagfuld surdejsoplevelse.
