Hvor vigtigt er det at trimme overskydende fedt på en lammekrone?
Mere end bare æstetisk?
-
Foto: Pexels
Hvis du leder efter et ægte showstopper-måltid til din næste middag, så må du ikke overse en lammekrone. Den ser super fancy ud, tager overraskende kort tid at lave, og når først den skæres ud og serveres, ligner det noget direkte fra en gourmetrestaurant. Det tager kun omkring 25-30 minutter at stege en lammekrone til perfekt medium-rare.
Læs også: Hjemmelavet Dagmartærte
Men så er der lige det med fedtet. Den tykke, hvide fedtkappe, der følger med på købet, rejser spørgsmålet: skal den skæres væk? Svaret er, at det kommer helt an på, hvordan du har tænkt dig at tilberede kødet – og hvordan du vil have det færdige resultat til at se ud.
Hvis du skal grille eller stege lammekronen, kan du roligt lade en del af fedtet blive siddende. Fedtet fungerer faktisk som en slags naturlig beskyttelse og giver samtidig smag. En del vil smelte væk under tilberedningen alligevel. Skal du derimod sous vide-koge kødet, er det en anden historie – her er det bedre at trimme det meste væk. Mange kokke vælger et kompromis: de lader noget fedt sidde på kødet, men skærer det væk, der sidder på benene – en teknik, der kaldes "frenching". Det handler i sidste ende om præference og hvor meget arbejde, du gider lægge i det.
Lam er magert, så lidt fedt er helt okay
Når du køber en hel lammekrone, kommer den typisk vakuumpakket med rigeligt fedt stadig på. Kun hvis du køber den direkte fra en slagterdisk, er fedtet måske trimmet lidt væk på forhånd. Men selv her vil der ofte være efterladt cirka en kvart tomme fedt – og det er med vilje.
Fedtet giver det magre lammekød en beskyttende pude mod den høje varme fra grill eller ovn, så kødet ikke tørrer ud. Under tilberedning vil meget af fedtet smelte væk, og det der bliver tilbage, bliver sprødt og smagfuldt – perfekt til en knasende overflade, som mange elsker.
Men ved sous vide er situationen anderledes. Da kødet bliver vakuumpakket og tilberedt i en lukket pose, har fedtet ingen steder at løbe hen. Resultatet bliver en klæbrig, hvid fedtkant, som ikke er specielt lækker at servere. Skal du bruge sous vide, er det altså smart at skære det meste fedt væk helt ned til kødet.
Hvis du er bange for, at lammet bliver for tørt uden fedt, kan du prøve et gammelt trick: lad kødet trække i mælk inden tilberedning. Det gør lammekødet endnu mere mørt, og du vil ikke savne fedtlaget det mindste.
