Her er det mest proteinrige mel
Hvad betyder mængden af protein?
-
Foto: Pexels
Har du nogensinde spekuleret over, hvorfor kager bages med kagemel, eller hvad forskellen egentlig er på hvedemel og brødmel? Fra croissanter til surdejsbrød og rugbrød – bagværk laves med mere end 30 forskellige slags mel, og det rigtige valg af mel er afgørende for, om dit bagværk bliver en succes. Hemmeligheden bag mel ligger i proteinindholdet, som oftest er angivet i procent på pakken.
Læs også: Sådan dyrker du kartofler
Når mel blandes med væske, dannes der gluten, som giver dejen dens elastiske og strækbare konsistens. Gluten dannes af to proteiner: gliadin, som giver strækbarhed, og glutenin, som bidrager til elasticiteten. Jo mere protein der er i melet, jo mere gluten dannes der i dejen, og mængden af gluten påvirker bagværkets konsistens og tekstur.
Det mest proteinrige mel er fuldkornshvedemel med et proteinindhold på 13% til 14%, hvilket gør det ideelt til bagels og kraftige brødtyper. Omvendt bruges kagemel med et proteinindhold på ca. 8% til scones og tærtebunde, fordi det giver et mere smuldrende og mørt resultat.
Hvornår skal du bruge proteinrigt mel i bagning?
Hvedemel og brødmel er begge typer proteinrigt mel med et proteinindhold på mellem 10% og 14%. Nogle specialmeltyper, som fx italiensk fuldkornsmel, kan endda have et proteinindhold på op til 15% eller 20%. Disse meltyper giver struktur og fasthed til brød og skorper og skaber en elastisk og stærk dej, som er perfekt til bagværk, der skal være robuste og have en luftig krumme.
Proteinrigt mel er ideelt til:
-
Pizza: Giver en sej og sprød skorpe, især hvis du bruger lidt olivenolie til at strække dejen ud.
-
Brød og bagels: Skaber en luftig krumme med en fast skorpe og en sej, elastisk konsistens.
-
Surdejsbrød: Hjælper med fermenteringen og giver struktur til dejen.
-
Pasta: Den høje elasticitet gør det nemmere at rulle tyndt ud uden at gå i stykker.
Hvad sker der, hvis du bruger det forkerte mel?
Selvom det ikke nødvendigvis ødelægger dit bagværk, hvis du bruger fx hvedemel i stedet for brødmel, vil du kunne mærke forskellen på konsistens og struktur. Brød bagt med kagemel vil fx blive for smuldrende og mangler den sejhed, der kendetegner godt brød. På samme måde vil en pizzabund lavet med kagemel ikke få den sprøde skorpe og luftige indre, som du forventer.
Proteinrigt mel gør dejen mere elastisk og nem at arbejde med, men det kræver også den rigtige hævetid og fermentering for at give den bedste tekstur og smag. Sørg derfor for at vælge den rigtige type mel til det bagværk, du ønsker at lave – det vil gøre en verden til forskel.
Kort opsummering
-
Høj proteinindhold = mere gluten = mere elasticitet og sejhed.
-
Fuldkornshvedemel har det højeste proteinindhold (13-14%) og bruges til kraftige brød og bagels.
-
Kagemel har et lavt proteinindhold (ca. 8%) og bruges til let og smuldrende bagværk som kager og tærter.
-
Brug brødmel eller hvedemel til bagværk, der kræver struktur og fasthed som pizza, surdejsbrød og hjemmelavet pasta.
Ved at forstå forskellen på meltyper og deres proteinindhold kan du løfte dine bagværksfærdigheder til næste niveau og sikre dig det bedste resultat hver gang.
