De bedste typer fisk til en lækker, traditionel ceviche
Saftigt og lækkert!
-
Foto: Pexels
Ceviche er en af de mest ikoniske retter i det latinamerikanske køkken – en frisk, syrlig og uimodståelig kombination af rå fisk, limejuice og krydderier. Mens nogle måske tænker på det som en slags "mexicansk sushi", smager fisken i ceviche ikke helt rå. Den gennemgår en syrlig marinering, hvor citrusjuicen "tilbereder" fisken ved at denaturere proteinerne, hvilket giver en fast og delikat konsistens.
Læs også: Kan Sodastream lave mousserende vine?
Men hvilken type fisk er bedst til ceviche? Valget af fisk har stor betydning for både smag og tekstur, og selvom mange forskellige fisk kan bruges, har de fleste kokke deres favoritter.
Hvilke fisk fungerer bedst til ceviche?
Den mexicansk-fødte kok Jorge Guzmán, der står bag restauranten Chilango i Minneapolis og har været James Beard Award-finalist, foretrækker at bruge saltvandsfisk til sin ceviche. Ifølge Guzmán er fisk med en fast, hvid struktur de bedste valg – især arter som havaborre (sea bass) og snapper. De har en delikat smag og en fasthed, der gør dem perfekte til at absorbere den friske limejuice uden at blive for bløde.
Dog er det ikke kun hvidfisk, der fungerer godt. Guzmán nævner også, at han elsker at bruge tun og ono – en fisk også kendt som wahoo eller Pacific kingfish, der tilhører makrelfamilien.
Der er dog én type fisk, han som regel holder sig fra: ferskvandsfisk. De har en højere risiko for at bære parasitter, hvilket gør dem mindre egnede til rå tilberedninger som ceviche. Hvis du vil være på den sikre side, anbefales det at bruge kommercielt lynfrosne fisk, da frysning ved -20°C (-4°F) dræber eventuelle parasitter. Alternativt skal fisken være så frisk som muligt og opbevaret på is indtil tilberedning.
Skaldyr i ceviche? Ja tak!
Selvom ceviche i sin oprindelige form – som faktisk stammer fra Peru og ikke Mexico – blev lavet med fisk, har opskriften udviklet sig gennem århundrederne. I dag er skaldyrsceviche mindst lige så populært som den klassiske version med fisk.
Jorge Guzmán fortæller, at han især er vild med ceviche lavet med blæksprutte og rejer. På mexicanske restauranter vil du ofte se varianter som ceviche de pulpo (blæksprutte), ceviche de calamar (blæksprutteblæk) og ceviche de camaron (rejer) på menukortet. Nogle versioner kombinerer endda flere forskellige slags fisk og skaldyr i én ret – og i en mere budgetvenlig udgave kan surimi ("krab") også bruges.
Ceviche vs. aguachile – hvad er forskellen?
Hvis du nogensinde har stødt på aguachile på et menukort, kan det ligne ceviche, men der er en væsentlig forskel. Aguachile, som betyder "chile-vand", er en mexicansk specialitet, hvor rejer eller kammuslinger vendes i en krydret, syrlig væske lige inden servering.
Modsat ceviche, hvor limejuicen får tid til at marinere og "tilberede" fisken, bevarer aguachile en næsten rå tekstur. Det giver en friskere og skarpere smag, som især passer perfekt til en varm sommerdag.
Uanset om du går efter en klassisk fiskecerviche, en skaldyrsvariant eller et spicy aguachile, er nøglen altid den samme: brug frisk, fast fisk eller skaldyr, og lad syren fra lime gøre magien.
