Italiensk ragu
En ægte italiensk klassiker på slowfood-fronten - Ragu!
-
Ragu
Ragu eller Ragu a la bolognese er en helt klassisk, autentisk kødsovs fra det italienske køkken, som bedst kan defineres som en hverdags-bolognese på steroider.
Den kræver ikke meget arbejde - men til gengæld kræver den en masse kærlighed og ventetid!
En ægte og rigtig god ragu skal gerne simre mellem 4-8 timer - og det er hele ventetiden værd.
Jeg har herunder lavet min version af den famøse klassiker - den findes nemlig i rigtig mange varianter og udgaver efterhånden, men jeg har forsøgt at gøre den så autentisk som muligt.
Jeg har valgt at bruge rødvin til opskriften for at få en mere dyb smag - mens hvidvin er mindst lige så klassisk, som giver en lidt friskere undertone.
Jeg har valgt selv at hakke/skære mit kød ud i mindre stykker, så man får et lidt bedre bid i min optik - men du kan sagtens nøjes med både hakket oksekød og svinekød.
Note: Skal du vælge salsiccia eller svinekød?
Det kommer an på dine præferencer - med salsiccia tilfører du lidt ekstra krydderier, mens du får den mere rene svinekødssmag med hakket svinekød.
Italiensk ragu
Bolognese på steroider!
Ventetid: 0 minutter
Tilberedning: 6 timer
Ingredienser
- 2 stk gulerod
- 2 stk bladselleri
- 2 stk løg
- 400 gram oksebov, tykkam, okseinderlår etc.
- 200 gram svinefars eller salsiccia (italiensk pølse)
- 100 gram pancetta (eller bacon)
- 1½ spsk. koncentreret tomat
- 1½ dl sødmælk
- 5 dl oksebouillon
- 2 dl rødvin
- 1 tsk salt + peber
Fremgangsmåde
- Start med at soignere dit oksekød - herefter skal det skæres og hakkes i meget små stykker (ca. under 0,5 cm). Du kan også vælge at hakke dit kød til fars (ligesom du også nemt kan bruge oksefars for nemhedens skyld), men det giver lidt mere bid og konsistens med lidt større stykker kød.
- Snit gulerødder, bladselleri og løg meget fint - dette er en såkaldt sofrito-blanding. Varm en tykbundet gryde op med lidt olivenolie og smid pancetta/bacon i. Steg det godt igennem, indtil det er gyldent.
- Når baconen har svitset godt i gennem tilsættes grøntsagerne, som svitses med indtil de har 'svedt' godt og er blevet blanke - herefter hældes rødvinen på - lad det simre, indtil væsken er nogenlunde halvt reduceret.
- Mens rødvinen koger ind, varmer du en pande op til høj varme - der skal knald på, da vi skal have brunet oksekødet grundigt af. Det skal ikke bare blive gråt og koge i sin egen væske - det skal have stegeskorpe, ligesom når man steger en bøf eller hakkebøf. Brun kødet grundigt af i lidt olivenolie af flere omgange (for at undgå, at panden bliver for kold) og stil det til side. Gentag processen med svinefars - og hvis du bruger salsiccia skal denne i retten senere.
- Når rødvinen er reduceret, tilsættes koncentreret tomat og varmes igennem et par minutter - tilsæt nu den brunede svinefars (eller salsiccia) og oksefars.
- Hæld nu bouillon i gryden, så kødet er godt dækket og lad det koge op - når gryden bobler, skrues ned på helt lavt blus og så skal retten ellers bare have simringstid.
- En ragu har bedst af at blive simret i 4-8 timer - hvor jeg finder den gyldne mellemvej omkring 5-6 timer.
- Tilsæt en deciliter sødmælk den sidste time af tilberedningen, som cremer hele retten ekstra meget ind - Det vigtigste er, at den ikke koger tør - bliver den fortættet tidligere i processen, spæder man til med sødmælk løbende, hvis den begynder at koge for meget ind.
- Serveres med en god hjemmelavet (eller købt frisk pasta) og rigeligt med revet parmesanost eller vesterhavsost!
