Sådan fungerer gær i bagning
En magisk proces.
-
Foto: Pexels
Gær er uundværlig, når der skal bages luftigt brød, elastisk pizzadej eller bløde kanelsnegle. Men det stopper ikke der – uden gær ville der heller ikke være øl eller vin. Selvom mange kender forskellen på tørgær og frisk gær, tænker de færreste over, hvad gær faktisk er, og hvordan det skaber de magiske hæveprocesser i bagværk og brygning.
Læs også: Derfor bør bøf aldrig blive gennemstegt
Gær er en levende organisme, der har brug for energi for at overleve. Når det kommer i kontakt med sukker i dej eller øl, starter en proces kaldet fermentering. Her omdanner gæren sukker til to vigtige biprodukter: ethanol, der giver brød sin karakteristiske gærede duft og gør øl og vin alkoholiske, og kuldioxid, der får dej til at hæve og giver bobler i øl og vin.
Gærens rolle i brød
Under fermenteringen arbejder gæren sig gennem flere typer sukker. Først spiser den de simple sukkerarter i melet som glukose og fruktose. Når disse er opbrugt, begynder den at nedbryde maltose, der frigives, når melet blandes med vand. Samtidig udvikles dejens glutenstruktur, hvilket giver den elasticitet og evnen til at holde på luften fra kuldioxiden.
Gær producerer også en række smagsstoffer, der gør bagværk mere komplekst og aromatisk. Ud over alkohol og kuldioxid frigives forbindelser som kulsyre, estere og aldehyder, der bidrager til de karakteristiske duft- og smagsnuancer i friskbagt brød.
For at få gæren til at arbejde optimalt skal temperaturen ligge mellem 27 og 32 grader. Hvis den bliver for kold, går processen i stå, og hvis den bliver for varm, risikerer man at dræbe gæren.
Når brødet kommer i ovnen, spiller sukker og stivelse stadig en rolle. Under bagningen sker både Maillard-reaktionen, der giver brødet en gylden skorpe, og karamelliseringen, der tilfører en let sødme.
Gærens historie
Selvom gær er essentiel i bagning i dag, tog det lang tid, før dens betydning blev forstået. Arkæologiske fund viser, at oldtidens egyptere allerede for 5.000 år siden brugte gær til at hæve brød.
I 1600-tallet opdagede den hollandske videnskabsmand Antonie van Leeuwenhoek gær under mikroskop, men det var først i 1830’erne, at forskere begyndte at forstå, at det var en levende organisme. Det var den franske kemiker Louis Pasteur, der for alvor dokumenterede gærs rolle i fermentering i slutningen af 1800-tallet. Hans arbejde banede vejen for den danske forsker Emil Christian Hansen, som isolerede og forfinede gærstammer til industriel produktion.
I dag er bagegær skabt til at være mere effektiv end vilde gærstammer. Det betyder, at moderne gær sikrer en mere ensartet hævning og en bedre smagsudvikling i brød.
Uden gær ville brød være tungt og kompakt, og meget af verdens madkultur ville se anderledes ud. Den lille organisme er med andre ord en af de vigtigste ingredienser i både bagning og brygning.
