Surdejspizza: Sådan bager du hjemmelavet pizza med surdej
Sprød, luftig og saftig krumme!
Surdejspizza.
Så snakker vi altså hjemmelavet pizza af højeste skuffe!
Surdejspizza og surdejspizzadej giver den sprødeste pizza med store lufthuller og en dejlig sej og luftig krumme - og så er den meget nem at håndtere og forme, når pizzaerne skal have fyld på og ind i ovnen.
Normalt bruger jeg gær i hverdagen, når jeg lavede hjemmelavet pizza, da det på mange punkter er nemmere og giver et rigtig godt resultat, hvis du kender et par teknikker - eksempelvis grundideen med en langstidshævet pizzadej eller den famøse 72-timers pizzadej.
Men surdejspizza med surdejsbund er altså noget helt magisk.
Det kræver egentlig ikke så meget arbejde, så længe du har nogenlunde styr på, hvordan din surdej fungerer - hvornår din surdej er aktiv, hvornår den er klar til at bage med og alt det der.
Min opskrift på hjemmelavet surdejspizza er et videre eksperiment fra mine sysler med surdejsbrød, hvor jeg efterhånden har foldeteknikkerne og hævetiderne på rygraden - og nu er jeg klar til at dele en opskrift på surdejspizza.
Pizza med surdej giver foruden en sprød krumme og en lækker, luftig skorpe også en dybere smag til pizzaen.
Og en hjemmelavet surdejspizza kan rumme alskens lækre sager af fyld - perfekt til blandt andet kartoffelpizza.
Pizzadej med surdej er naturligvis uden gær, og hvis du følger min opskrift herunder, så er der dømt tynde, sprøde bunde klar til pizzanight!
Foldning af pizzadej med surdej
Selve opstramningen og æltningen af min surdejspizza-dej er en forsimplet udgave af min foldeteknik til et klassisk hjemmebagt surdejsbrød - det skyldes, at det ikke er nær så krakilsk at have den helt perfekte dej for at lave den perfekte surdejspizza. Pizza kræver en tynd og luftig bund og selv hvis du ved et uheld får ødelagt nogle af luftboblerne, så er der stadig masser tilbage - det er samme princip, som hvis du kan se, at din dejbase til et surdejsbrød ikke helt vil samarbejde? Så kan man altid hakke den ud til surdejsboller og stadigvæk få et godt resultat!
Se min foldeteknik i denne video herunder, som har samme 'opstramning', som når jeg folder min pizzadej:
Formning af pizza med surdej
Med min opskrift er det overraskende let at forme din surdejspizza - du behøver hverken at lege pizzamand og jonglere med dejen i luften eller noget avanceret. Det kræver blot, at du med lidt forsigtighed ‘klemmer’ dejen ud til sin cirkulære form på et meldrysset bord - ved at gøre det forsigtigt og med godt med mel på fingrene, kan du spotte, hvor luftboblerne er, og langsomt ‘massere’ dem ud til kanten - her er det vigtigt, at de ikke bliver ‘prikket’, da den dermed mister luftigheden.
Formning af pizzadej med surdej - små luftbobler!
Afbagning
Jeg sværger altid til bagestål, når vi snakker hjemmelavet pizza. Altid.
Det kan sagtens lade sig gøre på anden vis med opvarmet bageplade og meget andet, men et bagestål giver bare et mere stabilt resultat - eller en pizza-ovn, hvis du har mod på at gå all-in på pizzanights! Med almindelig ovn vil jeg anbefale et bagestål og så ca. 270-280 grader varmluft, alt efter hvad din ovn kan trække på varmefronten.
Hævning
Jeg bruger små frysebøtter på 300 ml til at koldhæve min pizzadej. Se dem herunder. De kan opbevares i 2-3 i køleskabet, så du kan planlægge din pizzanight i god tid!
Luftig, saftig og sprød krumme!
Mini-bøtter til hver enkelt pizzadejkugle er praktisk og sparer plads i køleskabet til mange pizzaer!
Surdejspizza: opskrift på hjemmelavet pizza med surdej
Sprødt og lækkert!
Ventetid: 24 timer
Tilberedning: 10 minutter
Ingredienser
- 150 gram hvedemel
- 50 gram durummel
- 120 gram vand
- 5 gram fint salt
- 60 gram aktiv surdej
Fremgangsmåde
- Denne opskrift giver 2 frokostpizza-størrelser - du kan fordoble den og få 3 store eller 4 frokostpizzaer, såfremt du skal servere for flere gæster.
- Start med at sørge for, at din surdej er opfrisket og aktiv til at bage med. Jeg plejer at 'vække' den dagen før, jeg skal lave dejen. Det vil sige, at jeg blander 1 del surdej fra køleskabet op med 1 del vand og 1 del hvedemel (1:1 hele vejen). Lad det stå i en skål med husholdningsfilm over sig natten over. Om morgenen kan du så friske den op igen med et par spiseskefulde nyt mel, hælde den på et glas med en elastik og lade den vokse til dobbelt størrelse - det tager oftest 4-6 timer.
- Bland hvedemel, durummel og vand sammen til en sammenhængende dej - dæk det med en tallerken eller film i en skål og lad det stå til autolyse i 45-60 minutter.
- Efter autolyse tilsætter du surdejen og ælter det på laveste hastighed på røremaskinen i 2-3 minutter. Lad det stå og hæve tildækket i 20 minutter. Herefter tilsætter du salt samt 10 g vand, som hjælper med at inkorporere saltet. Ælt også dette i 2-3 minutter. Hæld det i en oliesmurt skål/kondibøtte med låg eller husholdningsfilm over og lad det hæve i 20 minutter.
- Efter 20 minutter opstrammer du dejen ved at løfte den indunder sig selv et par gange, indtil den føles 'stram'. Se surdejsbrød-videoen længere oppe for teknikken. Lad den hæve 20 minutter igen og gentag opstramningen.
- Nu skal den bulk-fermentere et lunt sted i 2 timer - et godt tip er at smide din kondibøtte med dej og låg på i ovnen og blot tænde for ovnlyset. Så får den temperatur som en varm sommerdag!
- Efter de to timer, hældes dejen ud på et rent bord og deles i to portioner - skub dejen indunder sig selv, så du får en spændt bold. Smør et par bøtter eller skåle med lidt olie og læg pizzakuglen i med samlingen opad, som man ville gøre med et surdejsbrød. Jeg bruger små frysebøtter (se billede længere oppe) på 300 ml-størrelse - de er perfekte til at opbevare pizzadej i køleskabet. Der er stadig plads til at vokse, og så fylder de ikke meget i køleskabet. Stil dem i køleskabet natten over eller minimum 12 timer. På dette stadie kan de faktisk stå i køleskabet 2-3 dage, hvis du vil planlægge i god tid.
- Forvarm ovnen og bagestål 30 minutter inden bagning til 270 grader varmluft. Efter koldhævning og når ovnen tændes, vendes dejen ud, og lægges på en pizzaplade eller et stykke bagepapir med hvedemel med samlingen nedad - sørg for godt med mel under. Masser nu forsigtigt på midten af dejkuglen, så du langsomt presser og strækker dejen ud til en cirkel - læg mærke til, hvor luftboblerne er og bearbejd dem forsigtigt, så de sniger sig ud til kanten.
- Fyld dit fyld på og afbag i ca. 10 minutter. Spis!
