Kan pizzadej hæve i køleskabet? Ja, og her er hvorfor du bør gøre det
Det giver et bedre resultat med lidt tålmodighed!
-
Foto: Pexels
Du står der med en frisklavet portion pizzadej, klar til at blive forvandlet til en sprød, luftig bund – men så melder spørgsmålet sig: Skal dejen stå ude og hæve ved stuetemperatur, eller kan du smide den direkte i køleskabet og tage den op i morgen? Det korte svar? Ja, pizzadej kan sagtens hæve i køleskabet – faktisk kan det være den bedste metode.
Læs også: Sådan skærer du ananas rigtigt
Vi har vendt spørgsmålet med ingen ringere end Tony Gemignani, 13-dobbelt verdensmester i pizza og manden bag Tony’s Pizza Napoletana i San Francisco. Og ifølge ham er køleskabshævning vejen frem.
Langsom hævning = bedre pizza
Når du lader din dej hæve i køleskabet, sker det langsomt, fordi gæren arbejder markant langsommere ved kolde temperaturer. Men det er netop fordelen. Den langsomme proces giver gæren tid til at fodre på sukkeret i dejen over længere tid, hvilket resulterer i en mere udviklet smag og en lettere fordøjelig bund.
"Det er derfor, du altid bør bruge dej, der er lidt ældre fremfor frisklavet," forklarer Gemignani. Når dejen får lov at hvile længe – gerne 24 timer eller mere – når glutennetværket at udvikle sig fuldt, hvilket giver en sejere, mere elastisk struktur uden at blive tung.
Hvad med gæren – dør den i kulden?
Nej, gæren dør ikke i køleskabet. Den går bare lidt i dvale. Så uanset om du bruger en klassisk napolitansk dej, en ølbaseret variant eller noget helt tredje, kan du trygt lade den stå koldt natten over – eller længere.
Hvilken type dej egner sig bedst til køleskabshævning?
Tony Gemignani peger især på dej lavet med mel med højt proteinindhold, som fx brødmel. Jo mere protein og gluten, desto stærkere bliver dejen, og desto bedre tåler den den kolde hævning over flere dage. Almindeligt hvedemel med lavere proteinindhold kan også bruges, men vil ikke holde sig lige så længe.
Sådan opbevarer du dejen i køleskabet
For at undgå at din dej tørrer ud og bliver kedelig, anbefaler Gemignani at opbevare den på en flad overflade som en bageplade eller en kvart bradepande. Pak den godt ind i plastfolie, så den holder på fugten. Når du er klar til at bruge den, slipper den nemt med en bagespatel.
Så næste gang du vil ramme pizzahimlen derhjemme, kan du roligt give din dej en kold hævningstur. Langsomt, tålmodigt – og med en langt bedre bund som resultat. Mangler du inspiration? Vores opskrift på barbecue chicken pizza sidder lige i skabet, nu hvor du ved, hvordan dejen skal behandles.
